Hiểu hơn vị ngọt được người Nhật khám phá từ 100 năm trước

Trong tiếng Nhật, "umai" nghĩa là ngon, "mi" nghĩa là vị. Còn trong tiếng Việt, Umami được hiểu là vị ngọt thịt. Thực tế, đây là vị ngọt dịu đặc trưng đọng lại ở lưỡi thực khách khi thưởng thức một món ăn như phở, steak hay đơn giản chỉ là ít vị ngọt tiết ra từ cà chua.

Giáo sư Kikunae Ikeda, người được cho là phát minh ra vị Umami, tình cờ từ một bữa tối dùng bữa cùng gia đình. Khi nếm nước dùng truyền thống của Nhật Bản là dashi, ông đã cảm nhận một vị ngọt đặc trưng khó lẫn. Năm 1908, ông phát hiện chất glutamate có trong thực phẩm và trong cơ thể con người là thành phần tạo nên vị ngọt rất riêng biệt. Tiếp tục nghiên cứu, năm 1909, ông đã phát minh ra mononatri glutamate - bột ngọt (hay gia vị umami).

Dù nghe qua tên gọi Umami rất Nhật Bản, nhưng thực tế trong bữa cơm, tiệc tùng của bạn đã từng nếm qua. Đó có thể là trong vị nước phở hầm từ xương trong tám giờ, có thể là vị nước dùng bún bò Huế, hay hậu vị đậm đà của nước dùng bún mắm.

Trong ẩm thực, Umami là dư vị rất quan trọng bởi nó mang lại cảm giác vị ngọt đậm, hậu vị dài, tạo cảm giác dùng xong muốn dùng tiếp. Tất nhiên, vị ngọt này không gắt như đường, mà chính là vị ngọt tự nhiên từ thịt, cá, mắm, nấm, rong biển, phô mai... Có một sự thật, Umami giúp món ăn có chiều sâu và gắn kết các vị lại với nhau rất vừa vặn.

Quay lại một số món Việt mà mọi người có thể cảm nhận dư vị Umami, đó là phở, hủ tiếu, bún bò với nước dùng hầm từ xương ống, thêm hành nướng, mắm. Ẩm thực miền Tây có món canh chua cá với cà chua chín, me thơm, nước mắm và thịt cá tươi ngon. Món ăn đại diện cho ẩm thực Việt như bánh mì, cơm tấm chỉ cần nước mắm ngon pha đúng vị là đã có một món ăn bùng nổ vị giác. Còn không thì chả cá, nem nướng, thịt kho, cá kho dùng nước mắm, hành tím, tỏi, tiêu... cũng đẩy mạnh vị Umami rõ hơn.

Nếu bạn muốn nấu ăn ngon hơn, hãy nhớ mẹo năm cách tăng Umami tự nhiên cho món Việt. Cách đầu tiên là hầm xương, hải sản, cá khô lâu hơn khi làm nước dùng; dùng nước mắm ngon đừng sợ "nặng mùi" vì đó là Umami đậm nhất.

Hay nấm hương, nấm mèo, nấm đùi gà là nguồn Umami thực vật tăng chiều sâu vị ngọt. Xào cà chua kỹ trước khi cho nước vào bởi cà chua chín đỏ có nhiều glutamate tự nhiên. Cuối cùng là ủ các nguyên liệu (giò sống, thịt xay, tôm…) với ít nước mắm, tiêu, hành phi để giúp thịt dậy vị ngọt thịt rõ ràng hơn khi nấu.

Có thể nói, Umami tuy không màu, không mùi nhưng nó lại là thành phần tạo nên một món ăn "ngon đến mức khó thể lý giải".

Tổng hợp

Phúc An