Hệ thống phân cấp chặt chẽ: Góc tối của ngành công nghiệp ẩm thực Pháp

Các đầu bếp dự lễ trao giải Michelin Guide ở Cognac, miền Tây Pháp, ngày 22/3/2022. (Ảnh: AFP/TTXVN)

Trong khi hàng năm, Michelin công bố danh sách những nhà hàng tại Pháp được gắn sao vì phong cách ẩm thực tinh tế, thì Nora Bouazzouni, một cây bút ẩm thực Pháp, lại đi ngược lại xu hướng, khi công bố những báo cáo về các khía cạnh tiêu cực của ngành công nghiệp ẩm thực ở quốc gia này.

Điểm nổi bật trong báo cáo là những lời tố cáo của các nhân viên nhà hàng. Họ bày tỏ sự tức giận, phẫn nộ khi những đầu bếp xấu tính, khắc nghiệt, thường xuyên ngược đãi nhân viên, lại được nâng lên ngôi vị anh hùng với giải thưởng cao quý nhất trong ngành.

Kể từ năm 2017, cây bút chuyên về ẩm thực người Pháp này đã đưa tin về văn hóa nhà hàng độc hại trong các nhà bếp trên khắp nước Pháp. Nhưng chính cuốn sách mới nhất của cô, “Bạo lực trong nhà bếp,” được xuất bản vào tháng 5, đã phơi bày câu chuyện, phơi bày mức độ lạm dụng thể chất, tinh thần và tâm lý trong các nhà bếp trên khắp nước Pháp: những bí mật công khai trong ngành mà ít được công chúng Pháp biết đến.

Thông qua những lời tường thuật của những người làm việc trong ngành từ năm 2020, cuốn sách mô tả cảnh các đầu bếp nổi cơn thịnh nộ, làm bỏng hoặc ném chảo vào mặt nhân viên nếu họ mắc lỗi trong khi phục vụ.

Thậm chí, những người da màu còn bị phân biệt chủng tộc, bị quấy rối hoặc đối xử tệ. Những nhân viên nữ thì bị sàm sỡ, bị nhận xét thô tục về ngoại hình, thậm chí còn bị xâm hại tình dục.

Trên thực tế, những cáo buộc như vậy không chỉ xuất hiện tại Pháp, mà còn từng bị phơi bày trong nhiều năm tại châu Âu và các quốc gia nói tiếng Anh. Tuy nhiên, công trình của Bouzzaouni giống như một “giọt nước làm tràn ly” góp phần tạo nên phong trào phản kháng trên khắp nước Pháp. Vào ngày 7/7, một kiến nghị về việc thành lập một ủy ban điều tra về bạo lực trong nhà bếp đã được đệ trình lên Quốc hội Pháp.

“Thật vậy, đằng sau những hình ảnh đep đẽ về nghề bếp thường xuất hiện trong các chương trình giải trí khác nhau là một hệ thống phân cấp cứng nhắc, thậm chí gần như tàn bạo,” bản kiến nghị viết. “Điều kiện làm việc trong bếp thường rất tồi tệ, căng thẳng, thậm chí bạo lực. Vậy mà vẫn không ai lên tiếng…”

Vào cuối thế kỷ 19, nhà văn người Pháp August Escoffier đã từng có những mô tả đáng chú ý về hệ thống phân cấp chặt chẽ trong nhà bếp này, với người đứng đầu là bếp trưởng, tiếp theo là bếp phó, và những người chịu trách nhiệm cho những lĩnh vực cụ thể như nước sốt, hải sản, món nguội…

Sự chặt chẽ và chính xác này đã truyền cảm hứng cho rất nhiều độc giả, những người tôn sùng tính chất chuyên nghiệp của các nhà hàng.

Nhưng theo Bouazzouni, xét trên nhiều phương diện, cơ cấu chặt chẽ này lại tạo điều kiện cho văn hóa nhà bếp độc hại, cho phép các đầu bếp lạm dụng nhân viên của mình một cách vô tội vạ.

Hơn nữa, hệ thống này còn được sao chép và lan tỏa đến khắp thế giới thông qua các chương trình đào tạo dành cho các đầu bếp quốc tế, tạo thành “một vòng luẩn quẩn.”

Trong một bài báo được công bố năm 2021 trên Tạp chí Nghiên cứu Quản lý, các nhà nghiên cứu từ Đại học Cardiff kết luận rằng hình thức làm việc khép kín và biệt lập của các nhà hàng cao cấp đã giúp họ tránh khỏi sự giám sát, tạo nên những môi trường làm việc cực đoan. Và giải pháp mà nhóm nghiên cứu này đưa ra chính là tạo ra các không gian bếp mở.

Nghiên cứu này được thực hiện dựa trên các cuộc phỏng vấn với 47 đầu bếp từ các nhà hàng ăn uống cao cấp trên khắp thế giới.

Sự sùng bái của thế giới đối với ẩm thực Pháp cũng góp phần cùng cố các quy tắc về sự khép kín và giữ im lặng vốn đã tồn tại từ rất lâu.

Cây bút Bouzzouni cho biết các đầu bếp hàng đầu thường được tôn vinh đến mức họ trở nên “bất khả xâm phạm,” đồng thời nhấn mạnh chính truyền thông phải chịu trách nhiệm lớn trong việc nuôi dưỡng “huyền thoại” về ẩm thực Pháp.

Tuy nhiên, đại dịch COVID-19 đã tác động trầm trọng đến ngành công nghiệp ẩm thực Pháp. Tình trạng thiếu hụt lao động và các cuộc “đại từ chức” do làm việc quá sức, bất mãn đã khiến 300.000 vị trí trong ngành nhà hàng và dịch vụ khách sạn của Pháp vẫn chưa được lấp đầy. Và trung bình mỗi ngày có 5 nhà hàng mới mở, nhưng lại có tới 23 nhà hàng đóng cửa vĩnh viễn.

Bên cạnh đó, phong trào #metoo của thế hệ trẻ nhằm phản kháng nạn lạm dụng đã góp phần thúc đẩy những cuộc thảo luận về xây dựng môi trường nhà bếp an toàn tại Pháp.

Kể từ năm 2021, Bondir.e, một hiệp hội phi lợi nhuận do các nữ đầu bếp người Pháp thành lập, đã tổ chức các hội thảo về phòng chống bạo lực tại các trường dạy nấu ăn và khách sạn nhằm nâng cao nhận thức sớm và phá vỡ vòng luẩn quẩn của bạo lực trong nhà bếp.

Đó là bởi vì ở Pháp, việc tuyển sinh vào các trường dạy nghề có thể bắt đầu từ 15 tuổi, độ tuổi mà thanh thiếu niên vẫn còn rất dễ bị ảnh hưởng và dễ bị “nhồi sọ.”

Nhóm cũng đã thiết lập một đường dây nóng để hỗ trợ các nạn nhân của bạo lực trong nhà bếp và cung cấp các khóa đào tạo chuyên nghiệp về giao tiếp và quản lý trong nhà bếp./.

(Vietnam+)