Hành trình loài vịt 'độc chiếm' bàn tiệc Giáng sinh của người Nga

(Nguồn: Moscow Times)

Trong nhiều thế kỷ, ngỗng là món ăn chính trên bàn tiệc Giáng sinh tại Nga và là biểu tượng của lương thực dồi dào trong dịp lễ.

Ngược lại, vịt được coi là một lựa chọn không thực tế. Bạn có thể làm gì với một con vịt cho bữa tiệc Giáng sinh? Một cái ức và hai cái chân – và thế là hết.

Tuy nhiên, trên thực tế, vịt lại là một trong số ít các thực phẩm có thể sử dụng để chế biến mọi thứ, từ món khai vị, món chính đến salad, súp và thậm chí cả món tráng miệng. Nó thể được hầm, om, quay, luộc, hấp và nướng. Có lẽ đó là lý do tại sao vịt dần dần chiếm lĩnh bàn ăn Giáng sinh của chúng ta.

Tuy nhiên, việc chế biến vịt ở Nga lại không hề đơn giản, bởi người Nga phân biệt giữa vịt nhà và vịt hoang dã. Một công thức nấu ăn vào mùa đông thì chắc chắn không thể từ vịt hoang dã, vì đó là lúc chúng bay về phương Nam để tránh rét.

Trên thực tế, cuốn sách dạy nấu ăn nổi tiếng “Domostroi” (những năm 1550) không hề nhắc đến vịt trong dịp Giáng sinh, mặc dù thực đơn liệt kê rất chi tiết hầu như tất cả các loài chim khác:

Săn vịt bằng chim ưng (trích từ cuốn sách “Đại công tước và săn bắn Sa hoàng ở Nga,” 1896).(Nguồn: Moscow Times)

“Vào Đại lễ Giáng sinh, cần phải phục vụ: thiên nga và nội tạng thiên nga, ngỗng quay, gà gô đen, gà gô, gà gô hạt phỉ, heo con quay xiên, cừu hầm aspic, nước dùng gà, thịt bò muối với tỏi và gia vị, nai sừng tấm...”

Theo cuốn “Domostroi,” vịt có thể được ăn “vào ngày đầu tiên kết thúc lễ chay” (tức là lễ Phục sinh) và vào mùa Hè (“từ Ngày lễ Thánh Peter”). Tại sao nó lại không được ăn vào mùa Thu và mùa Đông, khi những con vịt trở nên mập mạp và chắc chắn là rất ngon miệng.

Một tình huống tương tự cũng được ghi nhận trong cuốn “Danh mục các món ăn của Sa hoàng” (1610-1613). Ở đó, có một món vịt được gợi ý cho Lễ Phục sinh - vịt quay xiên - và một lần nữa cho một ngày lễ tôn giáo vào tháng Tám - cũng là vịt quay xiên. Nhưng từ mùa Thu đến mùa Xuân, vịt hoàn toàn vắng bóng trong thực đơn.

(Nguồn: Moscow Times)

Từ tất cả những điều này, chúng ta có thể kết luận một cách chắc chắn rằng trước thế kỷ 17 ở Nga, vịt chỉ bị săn bắt chứ không được thuần hóa. Thật dễ hiểu - ngay cả gà cũng chưa được thuần hóa hoàn toàn. Việc nhân giống và chọn lọc chỉ bắt đầu vào thế kỷ 18. Trước đó, gà mái không đẻ trứng thường xuyên trên các trang trại nông dân, và nếu chúng đẻ trứng, thì trứng chỉ bằng gần một nửa kích thước ngày nay. Trong bối cảnh này, thậm chí không ai nghĩ đến việc thuần hóa vịt.

Vì vậy, trước thế kỷ 17-18, chỉ có vịt trời - và chúng bay về phương Nam vào dịp Giáng sinh. Chúng thường bay đi khi mặt hồ và sông đóng băng, nhưng thường có những khoảng thời gian tan băng và thời tiết ấm áp xen kẽ trong nhiều tuần trước khi mùa Đông đến. Vì vậy, việc cấp đông thịt vịt vào cuối Thu và đầu Đông trước Giáng sinh khó khăn nếu thời tiết đột nhiên ấm lên. Nông dân không có kho trữ đá, nên chỉ có địa chủ giàu có hoặc tu viện mới có thể nuôi vịt.

Nhưng tại sao họ lại phải làm vậy? Tại sao phải tốn công sức khi mùa Đông còn rất nhiều loại thú săn khác: nhiều loại gà gô, chim ó biển và chim đa đa... Mặc dù tất nhiên một số người vẫn ăn vịt trong những tháng mùa Đông, nhưng đây không phải là món ăn phổ biến trên bàn tiệc Giáng sinh.

Vịt trời (bản in thạch bản, Moscow, 1902)(Nguồn: Moscow Times)

Chúng ta có thể xác nhận điều này bằng một số nguồn tư liệu lịch sử. Ví dụ, nhà du hành Paul xứ Aleppo, người đã đến thăm Nga vào năm 1654-1656, chỉ viết về vịt nhà ở Ukraine (mà ông gọi là "vùng đất Cossack").

Ông dường như đã ghi nhận chính xác tình hình chuyển tiếp của cả vịt và gà bán hoang dã lẫn những loài đã được thuần hóa hoàn toàn: “Không gì làm chúng tôi ngạc nhiên hơn sự phong phú của đàn gia súc và chim chóc của họ, cụ thể là: gà, ngỗng, vịt và gà tây, có thể được tìm thấy với số lượng lớn trên các cánh đồng và rừng, kiếm ăn xa thị trấn và làng mạc. Chúng đẻ trứng trong rừng và ở những nơi ẩn náu... Về vật nuôi và gia súc, có mười loại động vật trong nhà của mỗi chủ sở hữu: ngựa, bò, cừu, dê, lợn, gà, ngỗng, vịt, gà tây và bồ câu, có đủ chỗ trên trần nhà cho chúng.”

Tuy nhiên, ngay cả vào thế kỷ 17, người ta vẫn dễ nhầm lẫn giữa vịt hoang và vịt nhà. Trong hồ sơ lưu trữ của Bộ Tư pháp, có một hồ sơ năm 1687 ghi lại đơn kiện của Ivan Bocharnikov chống lại một người tên là Patan Vyglazovsky, người bị cáo buộc giết một con vịt nhà mà ông ta nghĩ là vịt hoang.

(Nguồn: Moscow Times)

Nhưng thành thật mà nói, vịt không phải là loài chim dễ nấu. Chúng không có nhiều thịt. Và chân và ức cần được nấu ở nhiệt độ khác nhau, vì vậy cần rất nhiều sự chú ý và cẩn thận để nướng cả con vịt.

Vịt có khoang bụng lớn và nhiều mỡ. Hương vị đặc biệt của vịt khiến nó trở thành một món ăn tuyệt vời trên bàn tiệc ngày lễ, nhưng một con vịt nguyên con không đủ cho quá hai hoặc ba người. Đó là lý do vịt được chế biến thành món khai vị.

Dưới đây là một trong những công thức được yêu thích tại Nga, gần giống món thịt đông hoặc món giò thủ của người Việt Nam.

(Nguồn: Moscow Times)

(Vietnam+)