'Đụng lợn' ngày Tết

Sau khi mổ phanh, con lợn được “pha” ra thành các phần khác nhau cho người ăn đụng.

Bắt đầu từ rằm tháng Chạp đổ đi, ở nhiều làng quê, tiếng lợn kêu, tiếng người nói xôn xao, tiếng dao thớt, gọi nhau làm rộn xóm làng từ sáng sớm. Đối với nhiều người kỷ niệm về dịp Tết cổ truyền không bao giờ phai chính là đụng lợn ngày Tết, một nét đẹp truyền thống thể hiện sự đoàn kết, tiết kiệm phổ biến ở nông thôn, dù không còn nhiều nhưng vẫn tồn tại và được nhiều gia đình tiếp nối.

Bà Thanh chia sẻ: Thường thì việc ăn đụng lợn được cả nhà bàn bạc và quan tâm từ trước Tết hàng tháng trời. Cả một năm nuôi được 1-2 con lợn ngon, nhà có ba đứa con, đều ở riêng nên nhà tôi chủ yếu mổ lợn là chia cho các con, còn nhiều nhà trong khu lại lựa chọn cách ăn đụng. Mấy nhà bảo nhau xem lợn ở đâu ngon, lợn nhà nào “sạch” mua chung, rồi từ cuối tháng 11 âm lịch là bắt về một nhà nuôi ở đó chờ ngày để mổ. Thường thì những gia đình anh em, họ hàng hoặc những người láng giềng, gia đình bạn bè thân thiết cùng nhau “ăn đụng”.

Ngày ăn “đụng lợn" là ngày mọi người tụ họp vui vẻ.

Vì là chọn lợn để ăn Tết nên các gia đình cũng kỹ càng hơn, có người phải đi xem đến mấy nhà mới chọn được con lợn ưng ý. Những con lợn được chọn thường phải to để khi chia phần như các cụ nói “miếng nào ra miếng đó” nhưng phải là loại ít mỡ nhiều nạc, chắc thịt. Có nhiều gia đình cẩn thận thì ngay từ đầu năm đã mua chung một con lợn khoảng 30-40 kg rồi gửi nuôi, hoặc một hộ sẽ đứng ra nhận nuôi. Những con lợn để dành cho Tết cũng được nuôi với chế độ dinh dưỡng không phải nuôi vỗ béo mà bằng rau, cám gạo, có khi thả rông ở vườn... thì thịt mới nạc, thơm ngon hơn. Mặc dù từ ngoài rằm tháng Chạp nhiều nơi đã rậm rạp mổ lợn, nhưng nhộn nhịp nhất vẫn là từ khoảng 23 tháng Chạp trở đi, trong đó tập trung chủ yếu vào những ngày 27, 28 để sau khi lấy thịt, phần nào gói bánh chưng, phần nào để gói giò nấu đông, làm chả cũng được mọi người tính toán cho đủ đầy.

Dù đã xa quê nhiều năm nhưng chị Hồng Nhung, Từ Liêm, Hà Nội bao nhiêu năm nay vẫn chờ đến dịp Tết để về quê ăn “đụng lợn”. Chị chia sẻ: “Có năm thì gia đình ăn chung với nhà bà ngoại, có năm thì lại được bạn bè ở quê mời “đụng” thịt cùng. Dù công việc cuối năm bận rộn, nhưng mình rất thích cảm giác được về quê, nghe tiếng lợn trong chuồng kêu, tiếng dao thớt, tiếng băm chặt. Thường dịp này, nhiều nhà mổ lợn, có những năm từ khi trời còn tinh mơ đã nghe tiếng lợn kêu eng éc khắp làng trên, xóm dưới cùng tiếng người gọi nhau í ới. Mỗi người một công một việc, người tay thớt tay dao, người thúng mủng rổ rá, người cắt lá chuối, người chuẩn bị nước sôi... Cánh đàn ông, người đun nước, người cạo lông, người làm lòng. Phụ nữ thì chuẩn bị muối mắm, rổ rá, lá chuối đựng phần...Tất cả tạo nên bức tranh Tết quê gần gũi ấm áp”.

Công đoạn làm dồi là công đoạn cần nhiều thời gian nhất.

Vui nhất trong ngày “đụng lợn” là khi con lợn làm sạch lông, được ngả ra nong, thợ mổ sẽ bắt đầu pha thịt, lọc xương. Thường con lợn được chia thành 4 phần lớn gọi là “đùi”. Sau đó, tùy thuộc vào việc có bao nhiêu người đụng và con lợn to hay nhỏ mà người ta lại chia tiếp các đùi đó ra. Nhà nào đông người thì lấy cả một đùi, nhà nào ít người thì lấy nửa đùi hoặc ít hơn. Mọi thứ sẽ được phân ra rất đều nhau căn cứ theo số lượng người ăn đụng từ phần nạc, phần mỡ, phần xương, miếng thủ, miếng tai, miếng lưỡi đến tiết canh, lòng, dồi... Trong tất cả các khâu mô lợn, phần làm lòng dồi thường là công đoạn mất nhiều thời gian nhất. Những thịt vụn, mỡ chài, đậu xanh, gạo nếp, rau thơm, nước tiết... được trộn hỗn hợp cùng gia vị và nhồi vào khúc lòng già đã được rửa sạch. Sau khi đúc dồi người ta sẽ luộc chín để chia phần. Lòng non làm xong cũng được chia ra từng đoạn và chia cùng với tim, gan cùng các phần nội tạng.

Đang rảo tay chia phần, chị Sơn ở phường Thọ Sơn, thành phố Việt Trì chia sẻ: “Năm nào hai vợ chồng tôi cũng về quê Tam Nông để ăn “đụng” với các anh chị em trong họ. Thường đây cũng sẽ là ngày con cháu tề tựu đông đủ. Phần thịt được chia hết, còn lại lòng dồi, đầu lợn sẽ mang đi làm mâm cỗ để cả nhà quây quần với nhau. Cỗ lòng, dồi sẽ được luộc thơm phức, phần thịt sỏ luộc vừa chín tới giòn sần sật, phần nước xuýt để nấu cháo. Trước đây còn hay đánh tiết canh, nhưng giờ ít người ăn nên phần tiết thường dùng nấu cháo hoặc làm bát canh tiết ăn cho mát ruột”.

Sự quây quần, sum tụ đông vui khi “đụng lợn” vì thế như khúc nhạc dạo đầu cho Tết bởi không khí tưng bừng và háo hức. Cũng ở đây, nét đặc trưng văn hóa của người Việt được thể hiện rất rõ: Văn hóa làng xã. Những năm gần đây, đời sống nhà nhà đã khá giả, nhu cầu sử dụng, dự trữ thực phẩm ngày Tết giảm và hàng hóa phong phú với nhiều loại thức ăn chế biến sẵn, nhưng rất nhiều gia đình ở các miền quê vẫn duy trì tục “đụng lợn” để có thêm không khí Tết. Bởi “đụng lợn” không chỉ là một tập quán ở miền quê trong thời kỳ kinh tế khó khăn, thực phẩm khan hiếm mà nó còn mang đậm bản sắc văn hóa, đặc trưng văn hóa làng xã của người Việt, đó là sự đoàn gắn bó giữa xóm giềng, họ mạc, là sự hỗ trợ nhau cùng chung vui mỗi khi Tết đến Xuân về...

Thu Hà