Đậm hương, vị, sắc ẩm thực Nam Tây Nguyên

Chế biến, giới thiệu ẩm thực Thái và Tày

TỪ NGƯỜI BẢN XỨ NAM TÂY NGUYÊN

Tôi vinh dự được thưởng thức nhiều bữa ăn thường ngày và cả dịp Tết Nguyên đán của các dân tộc bản xứ Nam Tây Nguyên: K'Ho, Mạ, Churu, S’tiêng, M’Nông. Ở đó, hiện hữu niềm hạnh phúc, đoàn kết và rộn vui, hấp dẫn và ấn tượng…

Nét đặc trưng sâu dày nhất là sự thích ứng, thân thiện với môi trường tự nhiên. Mâm cỗ được chế biến từ rất nhiều nguyên liệu của nương rẫy và sông, suối. Cơm lam, xôi màu, cháo bồi, thịt gà, thịt heo nướng, thịt trâu, thịt heo hun khói, canh lá nhiếp, da trâu trộn cà đắng, đọt mây nướng chấm muối, quả vả dầm cay, lá sung ăn sống, lá mì và rau má rừng xào với thịt heo, cá và cua suối nướng, khoai lang và bắp nướng...

Nương vào thiên nhiên và thiên nhiên giúp cư dân vùng cao đúc kết nhiều vốn quý về ẩm thực. “Dưới nước chép, me là của ngon/ Trên đồi rau rịa cũng hàng rau ngon/ Gốc tre, thịt dúi thật ngon/ Khe đá cua núi là của ngon núi rừng” (Tàm dà ka srăng ka lăm pờm bơkah/ Tàm đăng biăp se pờm bơkah/ Tàm gle puơ su bơkah/ Tàm lu tàmring pờm bơkah), Ca dao của người Mạ - Ninh Thế Hùng. Cũng là tri thức dân gian của người Mạ, nhưng ngược lại: “Ăn trộn rau rịa già với cá: hôi/Ăn trộn rau rịa già với nòng nọc núi: đắng” (Sa sơlũ biăp pù mơ ka: bô/Sa sơlũ biădp pù mơ klun: bơtang).

Càng thú vị và gần gũi có những món ăn được chế biến hoặc trình bày bằng những sản vật tự nhiên như quả bầu, ống tre, ống lồ ô, nồi đất, các vật dụng đan lát… Phương thức chế biến chủ đạo bằng nướng, đặc trưng ẩm thực đời sống người vùng cao. Sự thể hiện ấy cũng là khát vọng lớn nhất được hòa hợp, hòa đồng với tự nhiên, không đặt con người là chủ thể còn thiên nhiên là khách thể, mà là nhất thể thiên nhân. Như nhận xét của GS.TS Ngô Đức Thịnh: “Con người hòa hợp với thần linh, thông quan với thần linh để cầu mong sự che chở, phù trợ”.

Nhưng mâm cỗ của đồng bào các dân tộc thiểu số bây giờ thể hiện rõ sự giao thoa và tiếp biến với cuộc sống văn minh. Ăn Tết Nguyên đán với gia đình anh K’Miễu ở buôn Tố Lan, huyện Đạ Huoai, tôi được chủ nhà giải thích về các thức ăn: “Muốn ăn cái ngọt ra chợ, cái chua Bảo Lộc, cái đắng Tố Lan”. Giữa tấm chiếu trải là sự tổng hợp: bánh tét, sườn heo kho, bánh ngọt, hạt hướng dương… mua chợ Đạ Tẻh; ba món đặc sản: đọt cây mây, cá “rách” từ rừng và suối Tố Lan, quả “play rcọ” hái rừng Bảo Lộc. Món ăn hòa hợp có đắng của mây, cay của gừng, ngọt của củ kiệu và vị chua “play rcọ”. Râm ran Tết bên chóe rượu cần ủ hương rừng. “Vui, càng vui khi có rượu cần” (Chơh wă cau pal geh trơnờm) - Ninh Thế Hùng.

Giới thiệu ẩm thực Churu

ĐẾN CƯ DÂN CÁC TỈNH MIỀN NÚI PHÍA BẮC

Đoàn Lâm Đồng đoạt giải A nội dung chế biến, giới thiệu ẩm thực truyền thống tại Liên hoan toàn quốc Nghệ thuật hát then, đàn tính các dân tộc Tày, Nùng, Thái, tháng 11/2024 với tôi càng vui hơn bởi từng là thực khách. Được hòa vào tình thân ái từ các trò chơi dân gian, múa xòe, ném còn và ẩm thực… Tục ngữ Thái có câu “Không xòe không tốt lúa, không xòe thóc cạn bồ”. Các cô gái Thái vừa múa xòe, gọi là múa cầm tay (xe khăm khen) vừa mời khách uống rượu, thiết tha, nồng hậu, mê hoặc và quyến rũ như liền anh, liền chị quan họ mời trầu, mời rượu. Trong âm điệu ma mị của đàn tính tẩu, khèn pí pặp… dân ca Thái ngân lên, chao chiêng hồn lữ khách: “Xòe đi anh/ Cầm tay múa/ Xòe cùng em/ Chén rượu thơm dâng đầy”…

Một dịp khác, tôi tham dự buổi chế biến các món ăn của đồng bào Thái và Tày ở Đức Trọng. Muôn bàn tay tài hoa về chế biến. Đa chủng loại là món “canh bon”, thức ăn sền sệt tổng hợp từ rất nhiều loại rau, củ, quả: gạo, khoai môn, rau bí, rau ngót, rau dền, cà rừng, cà pháo, su su, lá sung; cá khô nướng, da trâu gác bếp; các gia vị gừng, sả, tỏi, ớt, ngò gai và đặc biệt hạt tiêu rừng (mắc khén), thứ mà tôi cũng được dùng của đồng bào Mường ở Di Linh. Người Thái còn có món đặc trưng và làm cầu kỳ nhất là cá nướng (pá pỉng tộp). Có hơn 10 thứ da vị băm nhỏ, trộn đều như sả, gừng, tỏi, ớt, riềng, húng quế, măng sa nhân,…

Tôi còn được mục sở thị và thưởng thức nhiều món khác: nước chấm (chéo), trộn hòa nhiều hương vị từ muối, ớt, mắc khén, gừng, ngò gai, tỏi,…; món trộn (phăc trụm) chủ lực là rau cải ngồng hấp tái, trộn các gia vị mắc khén, tỏi, gừng, sả, bột ngọt…; món thịt hun khói ướp các gia vị muối, mắc khén, ớt… và gác bếp. Bánh dày của đồng bào Tày vừa dẻo của nếp vừa thơm và bùi của đậu xanh. Xôi cẩm (khẩu ón) là nếp nương, lá cẩm rừng, không dính tay, thơm, dẻo mới đạt yêu cầu. Cơm lam hòa quyện vị và hương của nếp, tre, củi lửa,…

Văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Nam Tây Nguyên là tổng hợp và hài hòa của màu sắc (tím, xanh, vàng, trắng, đỏ, đen, nâu…), của hương và vị (cay, chua, chát, đắng, bùi, mặn, ngọt…), có những món khô cùng món nước. Ẩm thực kết tinh bởi thân thiện, hào hiệp, cởi mở và chung tình cộng đồng và định hình văn hóa. Là hội nhập, hòa hợp và đoàn kết sẻ chia. “Chụm chung củi một khúc đoạn/ Bẻ chung măng một đọt ngọn” (Cik bal lòng dùl nrăng/ Pơ bal băng dùl bơkao) - Phác họa chân dung dân tộc K'Ho, Linh mục Đa Minh Nguyễn Huy Trọng.

Các món ăn, uống của dân tộc K'Ho, Mạ, Churu, Thái, Tày

MINH ĐẠO