Cuộc thi 'Tự hào hàng Việt': Nhớ món thịt đông bà nội nấu

Với gia đình tôi và nhiều gia đình ở Miền Bắc, vào dịp Tết, ngoài vô số các món ăn thì đều có một nồi thịt đông. Đây là một trong các món "đặc trưng" không thể thiếu trong mâm cỗ cúng ông bà tổ tiên, cũng giống như món khổ qua nhồi thịt, hay thịt kho trứng không thể thiếu trong danh mục ẩm thực ngày Tết của người Miền Nam.

Trong gia đình tôi, ngoài bà nội, bố mẹ, anh chị tôi đều nấu món thịt đông rất ngon nhưng nấu ngon và chuẩn vị nhất vẫn luôn phải là bà nội. Không chỉ có bề dày kinh nghiệm trong cách chọn, sơ chế nguyên liệu, cách nấu…, bà nội còn rất tài tình trong cách nêm nếm gia vị dù không bao giờ nếm (ăn thử).

Với món thịt đông, mỗi gia đình làm bằng nguyên liệu thịt khác nhau, để hợp khẩu vị mỗi người, mỗi gia đình. Có thịt đông nấu bằng thịt ngan, gà, vịt... hoặc thập cẩm với nhiều loại thịt kết hợp. Bà nội luôn nấu món đông bằng thịt lợn (heo). Bà nói phần thịt trên cơ thể con lợn nấu món đông ngon nhất phải là thịt bắp chân giò, kết hợp một chút tai, hoặc một phần thịt mũi. Các loại gia vị đi kèm phải có là: nấm hương, mộc nhĩ (nấm mèo), hành khô, hạt tiêu đập dập, nước mắm ngon, mì chính (bột ngọt)...

Món thịt đông

Nhiều lần quan sát cách chế biến món thịt đông của bà nội, thoạt nhìn có vẻ không khó nhưng thật ra nó đòi hỏi sự tỉ mẩn, cầu kỳ, các miếng thịt phải được cạo lông kỹ, rửa sạch, thái hình chữ nhật to khoảng bằng bao diêm. Phần tai hoặc mũi lợn được làm thật sạch, thái bản to, dài cỡ bằng ngón tay (phải có một chút tai, mũi lợn thì mới tạo được chất kết dính để làm nên món đông). Số thịt và tai, hoặc mũi lợn, sau khi đã sơ chế được chần qua bằng nước đun sôi có bỏ muối, chút gừng đập dập để loại bỏ hết mùi hôi.

Để các nguyên liệu thịt lợn không còn vương chút mùi nào, bà nội luôn rửa thêm bằng nước chanh và rượu trắng. Đổ nguyên liệu ra rổ để cho ráo nước, sau đó bỏ thịt vào một chiếc nồi ướp cùng nước mắm ngon, mì chính khoảng 30 phút cho ngấm. Nấm hương, mọc nhĩ sau khi đã ngâm nước, làm sạch được thái vừa phải, bắc bếp xào với bột nêm, nước mắm cho đậm đà. Thịt sau thời gian ngấm mắm, gia vị cũng bỏ vào nồi xào trên lửa, nêm thêm chút bột nêm để thịt săn lại, đậm đà hơn.

Bước tiếp theo là đổ nước vào, sao cho ngập xâm xấp mặt nồi nguyên liệu, rồi đun trên lửa cháy liu riu để nước trong lâu cạn mà thịt có đủ thời gian để chín nhừ. Nếu kèm thêm một ít nước dừa tươi sẽ tạo cho món thịt đông ngon ngọt hơn.

Trong khoảng thời gian nấu đông, khâu hớt bọt bẩn nổi trên nồi phải được chú trọng, làm sao để nước trong nồi luôn trong vắt, tỏa mùi thơm hấp dẫn. Khi món đông đã gần cạn, phần mộc nhĩ nấm hương đã xào, hạt tiêu rang đập dập được cho vào nồi, đảo đều rồi tắt lửa. Món thịt đông hoàn thành, bà nội múc ra các tô, khay, bát, đĩa. Món đông sẽ đông đặc ngay sau khi nguội khoảng vài tiếng dưới tiết trời mùa đông; còn mùa hè chỉ cần để vào ngăn mát tủ lạnh chừng nửa tiếng là đông đặc.

Những năm tôi còn nhỏ, kinh tế gia đình còn nhiều khó khăn, chỉ tới dịp Tết, bà nội mới nấu món thịt đông để ăn Tết. Sau này khá giả hơn, mỗi khi thèm ăn, chúng tôi lại vòi vĩnh, bà nội liền bắt tay vào chế biến món thịt đông. Bởi dù mẹ tôi cũng vào bếp nấu món thịt đông cho cả nhà, nhưng đối với chúng tôi, mẹ vẫn chỉ đứng thứ… 2, sau bà nội!

Năm tháng tuổi thơ dần xa, tôi trưởng thành, bà nội cũng đã là người thiên cổ từ gần 10 năm trước. Mỗi lần về quê nhìn lên ban thờ, thấy di ảnh của bà, ký ức tuổi thơ tôi bên mâm cơm gia đình đầm ấm có món thịt đông tuyệt ngon chuẩn vị bà nội nấu lại ùa về…

Bài và ảnh: Lê Thị Kết