Chuyện về người ngư dân với đam mê làm nước mắm

Người dân kéo lưới tại khu vực làng chài Mân Thái, thành phố Đà Nẵng. Ảnh: Xuân Vinh

Mân Thái là một làng chài nép mình dưới chân bán đảo Sơn Trà. Ngày xưa ở Mân Thái hầu hết nhà nào cũng làm mắm. Nay do đô thị hóa, số lượng nhà làm mắm nhỉ đã giảm đáng kể, chỉ còn dưới 20 hộ trong làng còn duy trì và theo nghề mắm. Và, làng chài hiện nay đang phát triển du lịch cộng đồng gắn với làng nghề, văn hóa, giải trí và ẩm thực. Trong thời gian qua, người dân làng chài tìm cách thu hút du khách đến trải nghiệm nghề làm mắm truyền thống xem như đây là cách vừa gìn giữ nghề làm mắm truyền thống vừa đảm bảo nguồn thu nhập và quan trọng là quảng bá hương vị địa phương đến khách trong và ngoài nước.

Trong số các hộ dân ở đây, ông Mười được giới thiệu là người có nhiều tâm huyết với nước mắm truyền thống.

Theo nghề lắm công phu

Ông Huỳnh Văn Mười (trái) truyền đạt về mắm truyền thống đến các bạn học sinh. Ảnh: Ngọc Hà

Khi mới 17 tuổi, ông Mười đã theo chân cha mình là lão ngư Huỳnh Văn Mua bắt đầu sự nghiệp làm mắm mùi cá cơm. Để lấy mắm nhỉ, ông Mười làm cá muối muối 12 tháng vào những món chum lớn có một lỗ nhỏ ở đáy, được trang bị một vòi thủy tinh bọc lớp bọc cẩn thận. Tên gọi là nước mắm nhỉ vì mắm là những giọt tinh túy đã được chắt lọc từ cá cơm, được rỉ ra từ đáy chum.

Ông Mười cho biết, gia đình ông không bao giờ dùng cá đông đá để làm mắm. “Chuyện làm mắm không hề đơn giản. Phải dùng cá cơm tươi mới thân mình lóng lánh bạc, mắt trong vắt, mới cho hương vị chuẩn thơm ngon", ông nói.

Đặc biệt là cá cơm vào mùa sinh sản tháng 4-5, khi cá sinh sản và kéo nhau về bờ biển theo luồng. Ngư dân tha hồ đánh bắt. Cá tươi và sạch từ biển lên nên không rửa bằng nước mà trộn muối ngay, vì rửa bằng nước là hết sạch vị biển đặc trưng.

"Cá tươi lúc nào là phải làm mắm ngay", ông Mười nói, đôi tay thoăn thoắt đảo từng mẻ cá, nhặt hết những con không phải cá cơm than loại ra, trộn muối với tỷ lệ ba cá một muối rồi cho vào chum. Khi cá gần đầy chum gốm, ông phủ một lớp muối dày lên bề mặt rồi che lại.

Cứ 3 - 4 ngày ông lại tẩm dầu quế vào chiếc khăn tay, lau sạch bề mặt chum mắm để ruồi nhặng không đến đẻ trứng, sinh dòi trong chum.

Ông Huỳnh Văn Mười cho biết, vệ sinh chum, dụng cụ làm mắm là công đoạn rất quan trọng

Với các chum mắm ủ trên ba tháng, cá bắt đầu rục, ông Mười chờ lúc trời nắng dùng thanh gỗ sạch khuấy từ dưới lên trên, phơi nắng thêm một lúc rồi đậy nắp. Chum mắm phơi nắng phải ít nhất một năm mới bắt đầu lấy mắm.

Trải lòng về nghề làm nước mắm của ngư dân vùng biển Mân Thái, ông Huỳnh Văn Mười cho biết, đây là nghề tinh túy dân gian mà không phải ai cũng làm thành công. Để được sản phẩm đúng chất lượng, thơm ngon, người làm mắm phải có kinh nghiệm và có cái tâm trong nghề.

Đưa hương mắm truyền thống đi xa

Du khách nước ngoài tìm hiểu mắm truyền thống tại nhà ông Mười. Ảnh: Ngọc Hà

Cần mẫn và chăm chỉ duy trì nghề làm nước mắm truyền thống, đến nay, sản phẩm nước mắm của ngư dân Huỳnh Văn Mười không chỉ vươn xa, được nhiều người biết đến vì thơm ngon, chuẩn vị, mà còn thu hút được những vị khách quốc tế.

Nơi làm mắm của ông Huỳnh Văn Mười đã đón tiếp nhiều vị khách nước ngoài tò mò đến chụp ảnh, tìm hiểu nghề làm nước mắm. Đối với những người bạn ngoại quốc này, ông Mười hướng dẫn tận tình và giải thích tỉ mỉ về các công đoạn làm mắm khiến họ rất thích thú.

Chị Amanda (du khách Anh) háo hức cùng gia đình đến nhà anh Mười trải nghiệm kéo lưới, làm mắm và đóng bánh in. Nghe anh Mười trải lòng về nghề làm mắm, chị liên tục ghi chép và chụp ảnh.

Chị Amanda cho biết người phương Tây không có thói quen ăn nước mắm, nhưng rất muốn tìm hiểu về cách ngư dân làm ra nước mắm.

“Tôi thấy công đoạn làm nước mắm đều rất hay, đây sẽ là câu chuyện thú vị đáng nhớ mà khi về đất nước mình tôi sẽ được kể cho người thân, bạn bè nghe, để khi nào họ đến Đà Nẵng sẽ tìm đến nhà anh Mười”, chị Amanda nói.

Không chỉ đón những người bạn nước ngoài, nơi làm mắm của ông Huỳnh Văn Mười cũng là sân chơi về văn hóa, lịch sử bổ ích cho học sinh tìm đến. Tiếp đón mỗi đoàn học sinh, ông Mười đã giảng giải cho các em nghe về nguồn gốc, lịch sử, cách làm mắm truyền thống của người dân làng biển Đà Nẵng.

Những kiến thức này khi được một người giàu kinh nghiệm như ông Mười truyền đạt, cộng thêm hoạt động thực tế như các em được trực tiếp bắt tay vào các công đoạn làm mắm đơn giản, khiến buổi học càng trở nên thiết thực, dễ hiểu.

Ông Mười cho rằng, việc đưa học sinh tìm hiểu nghề truyền thống là hoạt động giáo dục rất ý nghĩa và cần thiết. Trong đời sống hiện đại, nếu lớp trẻ không quan tâm đến nghề truyền thống thì nghề và sản phẩm sẽ bị mai một và biến mất.

“Sản phẩm của mỗi địa phương phải được người dân biết, hiểu và đánh giá đúng thì giá trị sản phẩm mới được bền vững, lan tỏa xa hơn được. Chúng tôi sẵn sàng đón học sinh đến tìm hiểu, tham quan, giúp cho việc học lịch sử, xã hội của các em được bổ ích, suôn sẻ”, ông Mười nói.

Ông Mười cũng là người tích cực tham gia các hoạt động chia sẻ nghề biển tới đối tượng học sinh, người dân, du khách nước ngoài trong mọi chương trình tôn vinh di sản văn hóa do các bảo tàng tổ chức.

Ông Mười (áo trắng, bên phải) hướng dẫn các bạn trẻ làm mắm. Ảnh: Ngọc Hà

Lý giải về việc người tiêu dùng ưa chuộng nước mắm công nghiệp hiện nay, ông Mười cho rằng, mắm truyền thống ngửi mùi hơi nặng, nhưng ăn hương vị sẽ ngon. Còn nước mắm công nghiệp mùi thơm hơn nhờ pha chế hương vị. Do tiện dụng và rẻ nên nhiều người thường chọn mua nước mắm công nghiệp, nghề làm mắm truyền thống không cạnh tranh được nên dần mai một.

Ông Mười cũng kỳ vọng với sự nỗ lực của ngư dân vùng biển Mân Thái, Nam Ô, cùng với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương trong việc bảo tồn sản phẩm nước mắm nói riêng, và làng nghề truyền thống của thành phố Đà Nẵng nói chung, thì nghề làm nước mắm sẽ ngày càng được tiếp sức, vươn xa, khẳng định thương hiệu và chỗ đứng trên thị trường.

Ngọc Hà