Ăn côn trùng cũng cần 'chuẩn hóa'

Không sử dụng các loại nhộng, ấu trùng, côn trùng lạ, đã bị chết hoặc có hình dạng, màu sắc khác lạ để chế biến thành thức ăn.

Tính sơ cũng phải đến hàng trăm loại côn trùng được người Việt đưa lên đĩa. Mỗi vùng miền, người dân lại có một “danh sách” những loại côn trùng mà họ cho rằng ăn được, và mỗi năm vẫn có một số người chết vì ngộ độc liên quan đến việc ăn côn trùng.

Bản thân tôi hay người thân cũng thỉnh thoảng ăn một vài loại trong danh sách dài ấy, mặc dù thực tâm cũng cảm thấy không yên tâm cho lắm.

Năm 2015, tôi lên Đoan Hùng (tỉnh Phú Thọ) thăm người bạn làm giáo viên. Vợ chồng anh ở trong khu tập thể của trường, ngay trong khuôn viên, xung quanh trồng toàn vải và nhãn. Đúng dịp nghỉ hè, trường vắng ngắt, giữa trưa râm ran tiếng ve. Lúc tôi đến, vợ chồng ông bạn đang cầm một cây sào tre có gắn cái chai nhựa đã bị cắt một nửa, lựa bắt bọ xít trên những cây nhãn. “Hôm nay tôi sẽ đãi một món mà chắc ông chưa từng được ăn”, ông bạn nói.

Chồng, thầy giáo dạy nhạc cấp 2. Vợ, cô giáo cũng dạy nhạc nhưng cấp 1. Mỗi người một cây sào, nhẹ nhàng đưa miệng chai đến sát từng con bọ xít vàng vàng đang say sưa hút nhựa cây. Thấy động, con côn trùng choàng tỉnh buông người xuống chực thoát thân. Giống này không tự bay lên như chim, chúng phải thả người từ trên cao xuống lấy đà rồi mới vỗ cánh bay, tương tự loài dơi. Nắm được đặc điểm này, dân bắt bọ xít chỉ cần hứng cái vợt hay bất cứ thứ gì sâu lòng một chút, gây động cho con bọ giật mình buông xuống, là tóm được nó.

Một lúc sau, vợ chồng ông bạn đã bắt được có dễ đến trăm con bọ xít. Họ vặt cánh, bỏ chúng vào chậu nước. “Làm thế để bọ xít xì hết mùi hăng”, anh bạn giải thích.

Bữa cơm trưa được dọn ra. “Để chiều gà về chuồng thì thịt, trưa ăn tạm mấy món này đã nhé”, thầy giáo nói. Mâm cơm trưa hôm ấy có đậu luộc, măng tre xào, thịt chua kiểu người Mường ở Phú Thọ và một đĩa bọ xít rang rắc lá chanh. Tôi nếm thử con bọ xít. Nó giòn giòn, bùi bùi, không còn mùi hắc như thường thấy. Nói chung là ăn cũng được, tuy không thể xếp vào dạng cao lương mỹ vị.

Nhưng hầu như người Phú Thọ, ai cũng biết và hầu hết đã từng ăn bọ xít rang. Các con tôi sau này, mỗi khi về quê vào mùa vải, nhãn, lại đòi các anh chị họ bắt bọ xít để rang ăn. Thậm chí chúng con “tinh mồm” đến mức tranh nhau chọn những con có trứng, ăn nổ lốp đốp trong miệng, béo béo, bùi bùi.

Nhưng mình người lớn ăn thì không sao, nhìn lũ trẻ nhai rôm rốp món bọ xít lại thấy ghê. Nhỡ nó có độc thì sao? Thỉnh thoảng tôi vẫn đọc được trên vùng cao người ta bị ngộ độc do ăn bọ xít. Vụ ám ảnh nhất đối với tôi xảy ra ở tỉnh Hòa Bình cuối tháng 6/2023. 5 người đàn ông phải nhập viện trong tình trạng đau bụng, đi ngoài, đau mỏi khắp người sau khi cùng ăn khoảng 7 lạng bọ xít rang.

Trong 5 bệnh nhân, hai người 38 và 39 tuổi ngộ độc rất nặng, bị liệt cơ liên sườn và liệt cơ hô hấp, khó thở, được các bác sĩ của Bệnh viện đa khoa tỉnh Ninh Bình chuyển lên điều trị tại Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội).

Quan sát loại bọ xít những người ở Hòa Bình ăn thì không giống bọ xít trên cây nhãn và họ bắt chúng ở bờ ruộng. Nhưng người dân bình thường làm sao biết bọ nào có độc, bọ nào thì không, tất cả chỉ dựa vào kinh nghiệm. Và chắc chắn nhiều người không hề biết rằng dù bản thân con bọ xít không độc, chúng vẫn có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, nấm, từ đó lây sang người khi ta ăn chúng. Đây cũng là nguyên nhân nhiều vụ chết người vì lấy ấu trùng ve nhiễm ký sinh trùng, nấm có độc về làm mồi nhậu.

Nhưng trong khi tôi lo lắng cho hai đứa con và mấy đứa cháu đang ăn bọ xít, thì ở khắp nơi, người ta vẫn hằng ngày tiêu thụ đủ loại côn trùng. Ngay ở Phú Thọ, tính sơ sơ cũng có đến hàng chục loại thường được đưa lên đĩa: Bọ xít, châu chấu, đuông cọ, chôm chôm (dế rừng), dế, nhộng tằm lá dâu (là ấu trùng con tằm ăn lá dâu), nhộng tằm lá sắn, nhộng các loại ong… Trong miền Nam có đuông dừa, là ấu trùng của một loài sâu chuyên ăn lõi cây dừa, thì vùng Đất Tổ có đuông cọ, chuyên sống trong lõi cây cọ. Ở Tân Sơn (tỉnh Phú Thọ) có những người chuyên đi tìm bắt đuông cọ bán cho du khách. Cách ăn cũng đa dạng như rang, xào hoặc nướng. Thậm chí ở một số vùng thuộc Tây Bắc, những người bạo ăn bạo uống còn làm món gỏi đuông cọ: đuông cọ vẫn đang ngoe nguẩy đi kèm ít rau thơm, chấm nước mắm tỏi ớt, thêm chai rượu, thế là thành bữa nhậu.

Thời buổi “ham thanh chuộng lạ” khiến những món lạ trở nên đắt khách. Dế nuôi làm thực phẩm thì không có gì lạ, nhưng đến đuông cọ nay cũng có người nuôi “thương phẩm”: Ở xã Mỹ Thuận (huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ) có gia đình ông Hà Văn Giang nghĩ cách nuôi đuông cọ và bước đầu đã thành công. Ông Giang nói nuôi loài sâu trên cây cọ này cũng đơn giản: Giống lấy từ tự nhiên, thức ăn là vỏ quả dừa, củ sắn hoặc lõi cây cọ. Mỗi cân đuông được bán với giá 270-300 ngàn đồng, đắt hơn cả thịt bò.

Chỉ kể sơ sơ như thế cũng thấy thói quen ăn côn trùng có ở khắp nơi trên đất nước ta. Xét ở góc độ tích cực, thói quen ăn côn trùng cũng không phải là điều gì “mọi rợ”, vì đó cũng là nguồn thực phẩm, nguồn protein cần thiết cho con người. Thậm chí, xét ở góc độ khoa học, việc lấy côn trùng làm thực phẩm còn được xem là “bền vững” hơn các nguồn thực phẩm giàu đạm từ gia súc, gia cầm.

Theo một nghiên cứu mới được công bố trên tạp chí khoa học Scientific Reports, trên thế giới có 128 quốc gia ăn côn trùng, với 2.205 loài được “vinh hạnh” biến thành món ăn của con người. Châu Á, Mexico và châu Phi là những nước và khu vực có thói quen ăn côn trùng phổ biến hơn cả.

Tại Thái Lan, Ấn Độ, Cộng hòa Dân chủ Congo và Trung Quốc, người ta ăn vài trăm loài, trong khi Brazil, Nhật Bản và Cameroon mỗi nước tiêu thụ ít nhất 100 loài trở lên. Trong vài năm qua, Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) liên tục khuyến khích thế giới tăng cường biến côn trùng thành thực phẩm. FAO nêu ra 4 lý do cho việc ăn côn trùng.

Thứ nhất là chúng rất bổ dưỡng. Theo FAO, những loài côn trùng ăn được có giá trị dinh dưỡng quan trọng và có thể bổ sung một cách lành mạnh vào chế độ ăn uống của chúng ta. Chúng cung cấp năng lượng, chất béo, protein, chất xơ và tùy thuộc vào từng loài, có thể là nguồn cung cấp các vi chất dinh dưỡng như kẽm, canxi và sắt.

Côn trùng cũng có thể cung cấp nguồn protein thay thế cho các loại thịt thông thường. Trong khi hàm lượng axit amin và chất béo trong thịt bò cao hơn sâu bột (mealworm), sâu bột lại chứa các giá trị khoáng chất tương đương và hàm lượng vitamin cao hơn. Hơn nữa, nuôi côn trùng đòi hỏi ít đất đai và thức ăn, mang lại thu nhập và cơ hội sinh kế cho nhiều người.

Lý do thứ hai là việc ăn côn trùng bền vững về môi trường. Nuôi côn trùng thải ra ít khí nhà kính hơn đáng kể so với hầu hết các nguồn protein động vật khác và cần ít nước hơn so với chăn nuôi gia súc. Hơn nữa, diện tích đất cần thiết để nuôi côn trùng thấp hơn nhiều so với chăn nuôi động vật và côn trùng rất hiệu quả trong việc chuyển đổi thức ăn thành protein. Ví dụ, dế cần ít thức ăn hơn gia súc 12 lần trong khi sản sinh cùng một lượng protein.

Lý do thứ ba là côn trùng ăn được mang lại cơ hội kinh tế. Ngoài nguồn thực phẩm, côn trùng ăn được còn có thể cung cấp sinh kế và thu nhập. Vì việc nuôi côn trùng chỉ cần diện tích tối thiểu nên có thể thực hiện ở cả khu vực thành thị cũng như nông thôn, giúp việc nuôi côn trùng có lợi thế hơn so với các hình thức nuôi khác. Côn trùng cũng dễ vận chuyển và thường dễ nuôi mà không cần đào tạo chuyên sâu. Do đó, việc nuôi côn trùng mang lại cơ hội kinh tế cho những người có ít đất đai, ít được đào tạo.

Lý do thứ tư FAO đưa ra cho việc khuyến khích ăn côn trùng: Chúng là một nguồn tài nguyên chưa được sử dụng hết. Khi dân số thế giới tiếp tục tăng, sản lượng lương thực cần phải tăng lên, điều này chắc chắn gây áp lực lên nông nghiệp và các nguồn tài nguyên thiên nhiên. Thế giới cần các giải pháp sáng tạo để đáp ứng nhu cầu toàn cầu về protein, các nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác và việc nuôi côn trùng là cơ hội đáp ứng những nhu cầu ngày càng tăng này.

Mới đây, Singapore phê chuẩn danh sách 16 loài côn trùng được phép trực tiếp làm thực phẩm cho con người hoặc làm thức ăn cho các loại gia súc, gia cầm. Không chỉ Singapore, Liên minh châu Âu, Australia và nhiều nơi khác cũng đang thực hiện các bước để chuẩn hóa côn trùng thành nguồn thực phẩm bằng cách phác thảo các quy định an toàn cho phép bán chúng như thực phẩm.

Trở lại với Việt Nam, chắc chắn là tôi và những đứa con thích ăn bọ xít hay bất cứ ai khác đều muốn có những quy định, hướng dẫn tương tự, để có thể yên tâm ăn côn trùng mà không lo một ngày xấu trời phải nhập viện.

XUÂN NGUYỄN