Ẩm thực Huế - quá khứ huy hoàng và di sản cho hậu thế

Từ những món ăn đẳng cấp hoàng gia…

Lịch sử dù sang trang, nhưng quá khứ đã để lại cho Huế những dấu ấn không thể phai nhòa, bởi vẫn còn đó: “Ngọ Môn năm cửa, chín lầu/ Cột cờ ba bậc, Phú Văn Lâu hai tầng”. Từng món ăn của Huế luôn là biểu hiện của sự cầu kỳ, tinh túy và đầy sức hấp dẫn. Bởi lẽ, trước khi nếm thử để thỏa mãn vị giác, trước tiên phải thỏa mãn được thị giác và khứu giác.

Chỉ với một dòng chữ ngắn gọn “Ẩm thực cung đình Huế” là đã đủ uy tín để khẳng định giá trị thương hiệu. Ai cũng hiểu, để đạt đến đẳng cấp hoàng gia thì đương nhiên phải tuân thủ những luật lệ nghiêm ngặt nhất, từ cung ứng thực phẩm, quá trình chế biến, chất lượng phục vụ cho đến cung cách bày biện (như mâm nào thì dùng bát nào, đĩa nào, đũa nào) tất cả đều có nguyên tắc. Sách “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ” quy định rõ cho từng loại tiệc. Tiệc tiếp sứ bộ với 3 loại. Loại 1: 1 mâm gồm 50 món. Loại 2: 7 mâm gồm 40 món. Loại 3: 25 mâm gồm 30 món. Những món này được bày trong 1.080 bát đĩa quý vốn chỉ dùng cho hoàng gia và vương phủ.

Đến Huế, bất cứ người dân nào cũng có thể kể cho du khách câu chuyện về lối sống hoàng cung xưa như: Điểm tâm sáng 12 món; ăn trưa 50 món mặn và 16 món ngọt, trong đó phải có vài món thuộc “bát trân” (8 món quý nhất, gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào). Ngày nay, du khách đến với Huế có thể dễ dàng trải nghiệm những món “ngự thiện” bởi các dịch vụ đều sẵn có. Theo thông tin từ Sở Du lịch Huế, cả nước hiện có 3.000 món ăn thì ẩm thực Huế góp mặt khoảng 1.300 món.

Đến những món giản dị nơi đầm phá

Khoảng hơn chục năm trở lại đây, khi nền ẩm thực Việt Nam nhanh chóng được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới, thì ở trong nước, các tour ẩm thực vùng miền cũng được du khách hào hứng đón nhận. Tour ẩm thực Huế - Food tour Huế cùng các trào lưu trên mạng xã hội như “Tour ẩm thực 3 ngày 2 đêm xứ Huế” hay “Tour ăn “sập” Huế” được giới trẻ vô cùng yêu thích. Ngoài thăm thú những cảnh đẹp, thành quách, lăng tẩm, mục đích chính “đến Huế để ăn” không chỉ ở những món ăn đẳng cấp hoàng gia mà còn cả những món dân dã. Cũng vì thế mà cơm Hến thôn Vĩ Dạ nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc. Một bát cơm là tổng hòa của các vị, một chút ngọt thanh của hến, rau thơm, bắp chuối, giá đỗ, lạc vừng, nước mắm tỏi, tóp mỡ, cơm trắng, đặc biệt là… mắm ruốc. Một bát cơm thôi mà hội tụ đủ cả âm dưỡng ngũ hành, hài hòa giữa màu sắc, mùi vị. Sự đậm đà trong món Huế thường khiến thực khách không thể quên.

Ngoài cơm hến, đến Huế không thể quên ăn bánh khoái. Món này có hình dáng bên ngoài gần như bánh xèo nên thường xuyên bị nhầm lẫn. Bánh khoái được làm từ bột gạo có pha trộn với bột năng. Hỗn hợp này sẽ được pha thêm chút muối và nước lọc sao cho hơi sệt. Bánh có lớp vỏ ngoài giòn kết hợp cùng nhân tôm, thịt và giá đỗ. Cách làm bánh khoái cũng không khác bánh xèo là mấy. Khi dầu sôi, một lớp bột mỏng sẽ được đổ vào khuôn. Tới khi bánh vừa chín vàng, người ta tiếp tục cho thêm tôm, giá đỗ vào, sau đó lật phần bánh còn lại thành hình bán nguyệt. Khác biệt lớn nhất là bánh khoái được chấm với nước lèo. Nước lèo lại được nấu từ sự kết hợp giữa các nguyên liệu bột, thịt lợn, gan lợn băm nhỏ, vừng, lạc rang giã nhỏ, tương đậu nành... Ở Huế còn có phiên bản bánh khoái với nhân cá kình. Bánh khoái nhân cá kình mà ăn tại đầm Chuồn thì được xác định là… khoái nhất trần đời. Đôi khi, du khách đến đầm Chuồn không phải chỉ để dạo chơi mà mục đích chính là để thưởng thức bánh khoái với loại cá kình được bắt từng vùng nước lợ này. Thời điểm để thưởng thức cá kình ngon nhất là từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm. Đây là mùa cá phát triển nên thịt chắc, thơm và ngọt, giá cả cũng hợp lý hơn.

Thiên đường của các loại bánh

Huế cũng là thiên đường của các loại bánh. Nhắc đến các loại bánh Huế, nhiều người sẽ nhớ ngay tới bánh bột lọc. Món ăn này giờ chẳng còn xa lạ vì nó được cấp đông rồi bán đi muôn nơi. Khi ăn chỉ cần cho lên bếp hấp chín là xong. Nước chấm, rồi chanh Huế, ớt Huế… cũng “chuẩn chỉnh” luôn. Thế nhưng, cũng giống như những món “độc quyền xứ Huế” khác, chỉ khi đến với Cố đô, người ta mới có thể thưởng thức món bánh này một cách trọn vẹn nhất. Bánh được làm từ bột lọc, trong suốt, dai dai, nhân tôm thịt đậm đà.

Món bánh Huế đặc trưng tiếp theo chính là bánh ép. Bánh ép Huế thơm, nhân đẫm pate, trứng và thịt lợn, được ép chặt tay trên than hồng. Bánh cuốn cùng rau ăn kèm và chấm nước mắm chua ngọt. Do được làm thủ công và không thể cấp đông nên muốn thưởng thức bánh ép thì chỉ có thể ăn ở Huế. Độ nổi tiếng của nó không thể bằng bánh bột lọc được.

Tiếp nữa phải kể đến là bánh ram ít. Đây là loại bánh được vua chúa ngày xưa thưởng thức, chính vì thể bánh ram ít trông vừa cầu kỳ, vừa đẹp mắt, nhân bột dẻo mịn kết hợp với phần đế bánh giòn tan.

Bánh nậm Huế được nhiều người yêu thích bởi vị ngọt của tôm, dai dai của bột gạo, đặc biệt là hương vị đậm đà của nước mắm cay ngọt. Ở Huế, món ngon nổi tiếng này được tìm thấy tại mọi gánh hàng rong, quán ăn đường phố hay những nhà hàng tên tuổi.

Huế còn có bánh sắn, loại bánh thường được bán từ các gánh hàng rong gói bằng lá chuối với hai loại nhân mặn - ngọt.

Bánh thuẫn Huế không quá phổ biến với khách du lịch vì nó thường chỉ xuất hiện vào mâm cơm ngày lễ, Tết của Cố đô. Loại bánh này có hình dáng của hoa mai, mang ý nghĩa như một lời chúc năm mới may mắn, thịnh vượng.

Bánh in là loại bánh mới nhìn qua trông đơn giản, nhưng chế biến lại tỉ mỉ và cầu kỳ với 10 công đoạn. Bánh có nhiều loại nhân, nhưng ưa chuộng nhất vẫn là loại bánh ngũ sắc đậu xanh bởi vị ngọt, thơm và bùi. Bánh in cũng là một trong những loại bánh được người Huế dâng lên cúng tổ tiên vào những ngày Tết.

Bánh ướt Huế cũng là một trong những đặc sản. Phần bột và cách tráng bánh khá giống bánh cuốn của người Bắc, nhưng sẽ dùng để cuốn thịt heo nướng hay các loại tôm chua. Khi ăn, chấm bánh ướt Huế cùng nước mắm chua ngọt.

Ở các hàng ăn ở Huế có bán nhiều bánh bèo. Đó là loại bánh với lớp bột mỏng, mềm dẻo được gói trong lá, bên trên là lớp tôm, hành phi. Bánh dễ ăn nên được rất nhiều du khách yêu thích.

Loại bánh sặc sỡ và có tạo hình cầu kỳ nhất phải kể đến là bánh đậu xanh trái cây. Bánh có ngoại hình đẹp bởi lớp rau câu bọc ngoài.

Còn rất nhiều các loại bánh khác của Huế. Khi du khách đến với Cố đô, nếu có điều kiện rất nên thử là bánh khọt, bánh đúc Huế, bánh phu thê Huế, bánh cuốn tôm chua Huế… Mỗi loại bánh lại gắn liền với một địa danh như: Bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt thịt nướng Kim Long… Đến với xứ Huế, khi về du khách chẳng bao giờ phải đau đầu câu hỏi “mua quà gì cho người thân” bởi lẽ có cả trăm gợi ý. Các loại mắm thì có mắm sò Lăng Cô, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm dưa cà, mắm ruốc, mắm nêm. Đồ ngọt thì có mè xửng, kẹo cau, mứt gừng Hà Cảng. Dạo gần đây, du khách cũng rất thích tìm mua trà cung đình làm quà. Đây là loại trà có sự kết hợp 16 loại thảo dược quý của xứ Huế như: Tim sen, khổ qua, nụ vối, atiso, thảo quyết minh, hồi hoa, hồng táo, hoa hòe, hoa cúc, hoài sơn, đại táo, cỏ ngọt, cam thảo bắc, hoa lài, kỳ tử và đẳng sâm.

Thiên An