3 giả thuyết về nguồn gốc của phở Hà Nội

Phở Hà Nội bắt nguồn từ đâu?

Lịch sử hình thành và phát triển của món phở gắn với với lịch sử thăng trầm của Thủ đô, ký ức của nhiều người Hà Nội. Phở đã nương theo những biến động lịch sử trong nửa cuối thế kỷ XX của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng, phát triển rất sôi động với tốc độ nhanh và mở rộng địa bàn, trở thành món ăn phổ biến được ưa chuộng tại Hà Nội. Đằng sau mỗi quán phở lại có một câu chuyện lịch sử riêng tạo thành những mảnh ghép để hiểu hơn ẩm thực và con người Hà Nội.

Theo nhiều sử liệu ghi chép lại món phở tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Thủa ban đầu phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội vào những năm 1907-1910. Về nguồn gốc ra đời của món phở đến nay còn nhiều quan điểm điểm khác nhau với 3 giả thuyết phổ biến: Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp, phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của người Hoa và phở có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của người Việt.

Qua quá trình nghiên cứu các tài liệu và khảo sát thực tế một số cửa hàng phở lâu năm trên địa bàn Hà Nội, Phòng Quản lý Di sản – Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội nhận thấy, quá trình hình thành món phở cũng như nghề nấu phở tại Hà Nội đặt ra những vấn đề như quá trình hình thành món phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX tại Hà Nội. Theo đó, đầu thế kỷ XX, Hà Nội đã trở thành thành phố nhượng địa của Pháp và là thủ phủ của Liên bang Đông Dương nên người Pháp và người Hoa đến sống ở Hà Nội đông đúc. Người Pháp có thói quen ăn thịt bò nên ở Hà Nội đã xuất hiện những địa điểm chuyên cung cấp thịt bò. Trong con bò chỉ có số thịt ngon được chọn để làm thức ăn cho người Pháp còn những chỗ thịt không ngon bán được rất ít, bộ xương thì gần như bị bỏ đi vì người Hà Nội nói riêng và người Việt nói chung chưa quen ăn thịt bò. Người Việt vốn bản tính cần cù, thông minh và tiết kiệm, nên rất có thể những người bán bún xáo trâu đã thay xương trâu bằng xương bò để tiết kiệm chi phí và dùng bánh cuốn chay thái sợi thay cho bún vì bấy giờ, loại bánh cuốn chay (hay bánh cuốn mộc) là món ăn rất phổ biến mà giá thành lại rẻ. Món thịt bò, bánh cuốn thái của người Việt đã được người Hoa điều chỉnh về kỹ thuật nấu nướng, thêm nếm gia vị để có hương vị ngon hơn và họ gánh đi bán ở khắp các con phố. “Mỗi gánh của họ thường có một thằng bé độ 12,13 tuổi đi theo để gõ rao và bê hàng cho khách, đó là con cháu nhưng cũng có thể là trẻ Việt Nam do họ thuê. Những đứa trẻ làm thuê để kiếm tiền sẽ có đứa học lỏm cách chế biến để sau này tự làm hàng, gánh đi bán”. Theo lời kể của chủ một số cửa hàng phở tại Hà Nội là người Nam Định, thì rất có thể những người làng Vân Cù, Tây Lạc… (Nam Định) ra Hà Nội đi làm thuê cho cửa hàng người Hoa và học nghề, rồi ở lại Hà Nội mở cửa hàng phở góp phần hình thành thương hiệu “Phở Nam Định” tại Hà Nội. Vào khoảng năm 1919, ở Hà Nội có phong trào tẩy chay “bọn khách trú”, “bọn chiệc” (tức Hoa Kiều), người Hà Nội không mua hàng và ăn hàng của người Hoa. Từ đây, người Việt độc quyền bán phở và phở trở thành món ăn phổ biến tại Hà Nội.

Thứ hai, theo lý giải của Phòng Quản lý Di sản- Sở VHTT Hà Nội thì quá trình hình thành phở gắn với môi trường đô thị, nhu cầu ăn uống, thói quen sinh hoạt của người thành thị. Người Hà Nội có nhu cầu ăn quà hàng ngày và là những đối tượng biết thưởng thức. Cùng với quá trình hình thành món phở là khoảng thời gian dài để phở được cộng đồng thích ứng và tiếp nhận, đồng thời người nấu phở cũng điều chỉnh các nguyên liệu và kỹ thuật chế biến để hương vị của món phở phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội. Quá trình tiếp nhận và cách thưởng thức phở đã hình thành nên tập quán ăn uống của người Hà Nội. Và chính Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn này đạt đến tinh hoa và trở nên nổi tiếng.

Các biến tấu của phở Hà Nội

Về các giai đoạn hình thành và phát triển của phở Hà Nội cũng nhiều thăng trầm theo những biến đổi của lịch sử xã hội như sau: Giai đoạn trước năm 1930 là giai đoạn hình thành món phở và trở thành món ăn được cư dân thành thị đón nhận mà chủ yếu là giới công chức và thợ thuyền. Món phở phổ biến lúc này là phở nước với thịt bò chín.

Khoảng đầu những năm 40 do nền kinh tế nước ta rất khó khăn. Chủ tịch Chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã ban hành sắc lệnh 144-SL ngày 02/3/1948 “cấm hẳn việt giết trâu bò trong toàn cõi Việt Nam” nhằm bảo vệ số trâu bò để dùng vào việc canh nông. Một số hàng phở nghĩ cách thay thì bò bằng thịt gà, phở gà xuất hiện.

Vào những năm 50, phở Hà Nội nam tiến, nhiều người Hà Nội di cư vào Sài gòn và mở quán phở, tuy nhiên để phù hợp với khẩu vị địa phương, phở được cải biên, ăn kèm với giá đỗ chần và rau sống, đặc biệt là mùi tàu và rau húng. Nước dùng cũng thêm nhiều mực khô nên không trong và thanh như phở Bắc.

Phở thời bao cấp: Những năm 1960, nhiều hiệu phở công tư hợp doanh ra đời. Phở mậu dịch quốc doanh gần như độc quyền bán phở. Lúc đó, phở bò là mặt hàng cao cấp nhất trong loại quà mậu dịch. Ngoài ra phở nước là loại phở không có thịt chỉ có bánh phở, hành thái và nước dùng chan vào, còn được gọi là “phở không người lái”; thêm một biến tấu của phở là phở thịt lợn (phở thịt xíu), miếng thịt lợn được tẩm ướp, rồi rán chín, thái mỏng ra cho vào bát phở. Thời kỳ này đang có nhiều bột mì để ăn độn thay gạo nên mậu dịch kinh doanh thêm món quẩy rán. Quẩy là món ăn của người Hoa Kiều, trước đây chỉ được ăn kèm với các loại cháo, bây giờ được ăn kèm với phở mới đầu chỉ để no bụng.

Từ năm 1986 đến nay, chính sách mở cửa cho tự do kinh doanh, buôn bán nên nhiều hàng phở tư nhân cũng được mở trở lại. Cùng với nguồn nguyên liệu thực phẩm, gia vị dồi dào và tươi ngon món phở đã không ngừng được hoàn thiện, điều chỉnh về cách thức chế biến bao gồm cả việc kỹ thuật sản xuất bánh phở và cách công thức nấu nước dùng để trở thành món ăn được ưa chuộng không chỉ dân thành thị mà dần lan tỏa tới nông thôn và các vùng miền khác trên cả nước. “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Phở Hà Nội vươn tầm thế giới

Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà giờ đây đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam vươn tầm ẩm thực thế giới. Phở Hà Nội đã góp phần làm phong phú thêm phở của người Việt Nam nói chung, phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng trên thế giới và hiện diện ở trên 50 quốc gia trên thế giời. Theo bình chọn từ trang Lonely, Việt Nam là một trong những quốc gia có 7 món ăn được phục vụ trong bát mang tới trải nghiệm tốt nhất trên thế giới. Danh sách này được đề ra dựa trên tiêu chí món ăn phải vừa ngon miệng, lại vừa tạo cảm giác thoải mái khi phục vụ lẫn thưởng thức. Thậm chí, trang này còn ghi rằng nếu đã đến Việt Nam, các thực khách nhất định phải thử phở, nếu không sẽ là một thiếu sót rất lớn. Phở Việt còn được Tạp chí nổi tiếng Business Insider bình chọn là một trong những món phải ăn thử một lần trong đời đối với những người thích đi lịch trên thế giới. Tờ báo Thetravel chuyên trang du lịch đã công bố danh sách 10 quốc gia có thức ăn ngon nhất thế giới, trong đó có món phở của Việt Nam.

Năm 2023, trong chuyến lưu diễn tại Việt Nam, khi đặt chân đến Hà Nội, nhóm nhạc BlakPink đã có trải nghiệm ấn tượng cùng phở. Thành viên Rosé của nhóm nhạc đặc biệt thích món phở và miêu tả động tác "húp đến giọt nước cuối cùng" khi thưởng thức món ăn nổi tiếng này. Phở trở thành món ẩm thực nhất định phải thưởng thức khi đến Hà Nội của nhiều du khách, thưởng thức phở mang đến những trải nghiệm vị giác khác lạ, góp phần giúp du khách cảm nhận được nét văn hóa đặc sắc của Thủ đô và tăng cường ấn tượng cho du khách khi đến với Hà Nội.

Thanh Xuân