Tinh tế cơm quan họ

Theo tục lệ, thường mỗi khi gia đình các liền anh, liền chị có việc vui như cưới hỏi, chúc thọ... hoặc trước buổi hát canh trong nhà chứa vào dịp hội xuân, người quan họ đều mời bạn xơi cơm.

Đặc biệt, vào đúng ngày hội làng, trước khi vào hát canh thì mâm cơm quan họ khác hẳn, mang màu sắc riêng, đậm tình quan họ. Cỗ thết đãi bạn quan họ có nhiều món đặc sản, nấu khéo, vừa có cách mời mọc, ăn uống thể hiện sự thanh tao lịch sự, tình cảm.

Tái hiện nét đẹp ẩm thực cơm quan họ truyền thống tại gia đình anh hai Dương Đức Thắng.

Gọi cơm quan họ là cách nói dân dã, khiêm nhường bởi mâm cơm tiếp đãi khách của người quan họ không giống như bữa cơm thường ngày mà được các liền anh, liền chị dụng công chế biến rất công phu, cầu kỳ, khéo léo với những món ăn đặc trưng theo phong tục riêng của từng làng.

Cơm thì phải là gạo mới, nấu vừa chín đến, dẻo và xuê cơm. Các món măng, miến, mọc, bóng, nấm... được chế biến cầu kỳ và bày ra bát hoa. Trong mâm cơm mời bạn quan họ nhất định phải có món giò nạc và thịt gà. Bởi theo quan niệm của người quan họ, thịt gà không chỉ là món ăn quý mà ăn vào sẽ ngọt giọng, hát hay.

Không chỉ đặc sắc trong món ăn mà đồ dùng trong bữa cơm quan họ cũng cầu kỳ và gửi gắm thông điệp sâu sắc. Theo tác giả Lê Danh Khiêm trong cuốn Không gian văn hóa Quan họ, đã là cơm quan họ thì phải "mâm đan - bát đàn". Mâm đan là mâm gỗ đỏ (theo điển tích Ngô Cương đẵn cây đan quế trên cung trăng), còn bát đàn là bát tiện từ gỗ cây bạch đàn (theo chuyện tình Trương Chi). Người quan họ sử dụng mâm đan, bát đàn bởi nó tượng trưng cho tình cảm gắn bó, thể hiện tình yêu thủy chung bền chặt giữa những người quan họ với nhau.

"Nghề chơi quan họ" vốn rất công phu với nhiều nghi lễ, phép tắc song đó cũng là giá trị văn hóa quý cần được bảo tồn. Quá trình giao tiếp, ứng xử trong việc mời quan họ bạn xơi cơm cũng thường sử dụng những câu nói mượt mà, khiêm tốn, chẳng hạn: "Năm mới, tháng xuân, đương quan họ liền anh (hoặc liền chị) không chê làng nước chúng em nghèo mà sang chơi. Chúng em sắm bữa cơm quê gọi là mâm đan, bát đàn, đầu mâm đĩa muối, cuối mâm đĩa dưa, xin mời đương quan họ người nâng bát, nâng đũa cho chúng em mừng ạ!".

Thời gian gần đây, Câu lạc bộ Quan họ Hoài Trung (xã Liên Bão) luôn nỗ lực duy trì những nét đẹp truyền thống trong văn hóa ẩm thực quan họ để lan tỏa với công chúng. Là người tâm huyết, góp nhiều công sức giới thiệu nét đẹp ẩm thực quan họ, anh hai Dương Đức Thắng, Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Quan họ Hoài Trung chia sẻ: Mâm cơm quan họ có thể bày một tầng hoặc ba tầng tùy điều kiện từng gia đình. Tuy nhiên, những món chính luôn phải có là thịt gà, giò chả, canh măng, canh bóng thập cẩm.

Ngoài ra, gia chủ có thể chuẩn bị thêm các món phụ như tim cật xào, cá hoặc thịt lợn tùy mùa và điều kiện. Theo lệ cũ, "đầu mâm đặt đĩa muối, cuối mâm có đĩa dưa" nên hai món này luôn xuất hiện. Anh hai Thắng còn thổ lộ: "Ông nội tôi - nghệ nhân Dương Văn Quyến là một ông trùm quan họ có tiếng trong vùng. Lúc ông còn sống, có lần ông từng làm mâm cơm thết đãi bạn quan họ lên đến 19 món, cho thấy sự công phu và lòng trân quý bạn hát của người Hoài Trung".

Trong mâm cơm quan họ, cùng với các món mặn (tiệc mặn) còn có hoa quả theo mùa, các món bánh và chè nước (tiệc ngọt) nên dân gian vẫn truyền rằng "Cơm quan họ là cỗ mặn bưng vào, cỗ chay bưng ra". Đặc biệt, mỗi làng lại có một món đặc trưng nhưng đều là những món ngon nhất để đãi bạn. Và dù trong "tiệc mặn" hay "tiệc ngọt" thì người quan họ luôn đặt tinh thần hiếu khách, trọng nghĩa tình, lịch thiệp, nhã nhặn lên hàng đầu.

Bài, ảnh: Thanh Lâm