Tản mạn bánh nướng, bánh dẻo Trung thu

Nguồn gốc bánh Trung thu

Theo nhiều tài liệu thì bánh Trung thu có nguồn gốc từ Trung Quốc. Vào thời nhà Nguyên, người Hán đã sử dụng những chiếc bánh tròn để truyền tin mật cho cuộc khởi nghĩa chống quân Mông Cổ. Lời nhắn được giấu bên trong bánh, hẹn nhau cùng khởi nghĩa vào đêm Rằm tháng Tám, ngày trăng sáng nhất. Chiếc bánh này có tên là Nguyệt bính với hình tròn tượng trưng cho mặt trăng và sự đoàn viên.

Khi du nhập vào Việt Nam, bánh Trung thu đương nhiên được Việt hóa và phát triển thành 2 loại chính là bánh nướng (vỏ bột mì cứng), bánh dẻo (vỏ bột nếp mềm), và không cần phải cố định là hình gì. Có thể nó hình vuông, hình tròn, thậm chí hình con cá chép hay con lợn...

Thực ra, có rất nhiều các dị bản về sự tích bánh nướng, bánh dẻo. Nào là, đây là chiếc bánh được làm bởi Hằng Nga và chú Cuội để dự một cuộc thi làm bánh do thiên đình tổ chức. Và Rằm tháng Tám cũng chính là dịp để Hằng Nga và chú Cuội được xuống nhân gian vui đùa, chơi với các em nhỏ, đó cũng chính là Tết Trung thu. Lại cũng có dị bản cho rằng, chiếc bánh là sản phẩm của những người nông dân làm ra để ăn mừng mùa lúa mới....

Trước đây, chỉ có 2 loại nhân bánh. Bánh nhân thập cẩm truyền thống gồm mứt bí, mỡ, lạp xưởng, hạt bí, vừng rang, hạt sen trần, lá chanh, rượu Mai Quế Lộ... sau này có thêm gà quay, xá xíu, trứng muối... Loại thứ 2 là nhân đậu xanh. Bánh dẻo thì có thêm bánh dẻo chay nữa là hết. Còn bây giờ thì đủ các loại nhân, liệt kê hết thì... rất mệt. Từ nhân trà xanh, đậu đỏ, phô mai, ca cao, cà phê, sen, dừa, cốm dừa, cốm tươi, rồi trứng chảy, trứng muối....

Ký ức làng bánh

Ở phía Tây hồ Tây, nằm kề bên kinh thành Thăng Long là làng Xuân Đỉnh. Bên cạnh đặc sản là hồng xiêm (nay đã gần tuyệt chủng) thì làng nghề mỗi dịp Rằm tháng Tám lại tấp nập kẻ mua người bán.

Hình như không có tài liệu nào nói về mốc thời gian chính xác hình thành nghề làm bánh nướng, bánh dẻo ở Xuân Đỉnh. Chỉ biết, nghề làm bánh được lưu giữ qua nhiều thế hệ trong các dòng họ. Bây giờ, công nghệ đã giúp quá trình làm bánh bớt đi được những khâu vất vả. Khoảng gần 30 năm trước, để làm bánh dẻo chẳng hạn, cần phải lựa chọn gạo ngon, rồi rang trên bếp than đá với chảo gang to và sâu lòng. Người ta cũng chế tạo ra các loại xẻng với kích cỡ khác nhau để đảo gạo. Gạo rang xong thì thành bỏng gạo, khi đó bắt đầu sàng xảy, rồi mới mang đi nghiền thành bột. Tinh dầu bưởi cũng được người làng Xuân Đỉnh tự chưng cất để dùng. Nay thì máy móc công nghiệp thay thế các công đoạn khó nhọc trước đây. Và hình như cả làng Xuân Đỉnh bây giờ (nay đã thành phường) không còn nhà nào giữ được chiếc bếp than đá (hầu hết là tự xây, tự đắp bếp) hay chiếc xẻng đảo gạo hoặc là chiếc chảo gang ngày xưa.

Đó là chuyện cái bếp. Ngay cả chuyện cái khuôn bánh cũng rất hay. Thường các khuôn bánh được đặt làm từ các làng nghề chạm khắc gỗ ven Hà Nội, hoặc là tại các cửa hàng chuyên về làm khuôn trên phố Hàng Quạt, Tố Tịch. Gỗ dùng làm khuôn bánh là gỗ thị già và gỗ xà cừ, bởi 2 loại gỗ này bền, mịn, dễ gia công, lại có độ dẻo, độ rắn phù hợp với việc làm khuôn bánh. Phần cán khuôn được tiện tròn. Thực ra việc “đóng bánh” bằng những chiếc khuôn gỗ này cũng cần có kỹ năng, phải là người “tay quen” mới có thể làm được. Nếu không là hỏng bánh ngay, nhất là bánh dẻo.

Thường người thợ sau khi đã hoàn tất việc định hình cho bánh sẽ đập mạnh khuôn xuống mép bàn một cách… rất quyết đoán, tay kia đỡ lấy chiếc bánh vừa rời từ khuôn ra, thế là xong. Trước đây, khi đến Xuân Đỉnh vào mỗi dịp Trung thu, người ta không chỉ ngửi thấy mùi tinh dầu hoa bưởi, mùi gạo rang mà còn nghe cả tiếng đập bánh chan chát.

Những chiếc khuôn bánh dẻo, bánh nướng thực sự là một tác phẩm nghệ thuật điêu khắc với những đường nét công phu và tâm huyết. Bây giờ, hỏi Chat GPT về khuôn bánh dẻo, bánh nướng, thì được nó “xui” là nên mua bằng chất liệu nhựa hay silicon và có lò xo để đẩy bánh ra cho dễ. Thật chẳng biết nói gì thêm!

Khi cuộc sống đã trở nên đầy đủ về dinh dưỡng hơn, các trang thông tin về sức khỏe ra rả tuyên truyền về tác hại của đường tinh luyện, ngoài việc gây rất nhiều bệnh như tiểu đường, mỡ máu, béo phì thì nó còn chính là thủ phạm gây ra sự lão hóa nhanh, tích mỡ bụng ở phụ nữ, như thể đồ ngọt là kẻ thù của sắc đẹp vậy. Thế là, đã từng có cả một làn sóng miễn trừ đồ ngọt ra khỏi thực đơn hàng ngày, trong đó bánh nướng bánh dẻo được xác định là “kẻ thù số 1”. Tuy nhiên, dù biết rõ tác hại, nhưng cận kề ngày trăng tròn tháng Tám, hình như rất nhiều người bỗng tha thứ cho đồ ngọt. Bằng chứng là người ta xếp hàng tắc cả một đoạn phố Thụy Khuê hay một đoạn đường ở Xuân Đỉnh để chờ mua bánh nướng, bánh dẻo. Rồi còn ào ào đặt hàng “bánh dẻo thị phi” trên mạng xã hội. Nhìn quanh, người đi mua toàn là phụ nữ...

Người viết bài này cũng là một phụ nữ và cứ đến Rằm tháng Tám thì nhất định phải pha một ấm trà Thái Nguyên thật đặc, cắt một cái bánh dẻo cũng được mà nướng cũng được, vừa thưởng thức vừa ngắm trăng hay xem “Gia đình Haha” cũng được. Vừa ăn vừa nghĩ, ăn một cái thì không béo đâu!

Thiên An