Nhớ xôi ngon Hà Nội

Xôi cúng rất đa dạng và có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là xôi gấc, thường có mặt trên các mâm cỗ do mầu sắc tươi đỏ, rực rỡ. Cũng có xôi như xôi vò - tên gọi là do vò-trộn, một thủ thuật rất đặc biệt trong quá trình chế biến: Sau khi nấu chín, xôi được đổ ra nia, quạt cho nguội, rồi vò để trộn đậu xanh đã nấu chín, giã nhỏ, viên nắm tròn rồi thái tơi mịn, tạo nên từng hạt xôi tơi, rời, chín mọng. Mầu vàng chanh bao bọc một lớp bột mỏng mầu vàng tươi của đậu xanh. Hương vị đặc biệt của gạo nếp chín hòa lẫn hương thơm của đậu xanh tạo nên xôi vò thơm ngon, thanh đạm, ưa nhìn, rất thanh lịch và rất đặc biệt của Hà Nội.

Một thí dụ khác rất thích thú đó là xôi xéo. Cái tên bắt nguồn từ đâu thì không rõ, nhưng cứ nhắc là người ta sẽ hình dung ngay những hạt xôi vàng mọng mầu hoa hiên nóng hổi, với vị béo bùi của hành khô chiên giòn, mỡ nước và vị bùi ngọt của đậu xanh thái lát mỏng quện với hương của những chiếc lá sen hay lá chuối xanh mướt dùng bọc xôi. Ấy là mùi vị đặc trưng, quen thuộc mỗi sáng trên các góc phố cổ Hà Nội xưa. Có người hài hước cho rằng, cái tên “xéo” chính là do hương vị quá hấp dẫn của xôi nên chủ gánh hàng có đuổi, khách cũng không chịu đi. Lại có người cho rằng, cái tên xôi xéo cũng có thể bắt nguồn từ cách “đơm” xôi mời khách. Vì khi chuẩn bị, người bán hàng sau khi đơm xôi lên lá sen, dùng con dao bài xéo các lát đậu xanh từ nắm đậu đã đồ chín, vò lại thành viên tròn lên phần xôi. Khách mua tới đâu thì người bán “xéo” đậu xanh tới đó…

Tranh của ĐẶNG DƯƠNG BẰNG

Một trong những món xôi sáng rất đặc trưng của Hà Nội là xôi lúa, nhìn thoáng có mầu hoàng yến-vàng chanh. Bên dưới lớp đậu xanh, ẩn náu một mầu trắng ngà bóng bẩy của những hạt ngô đã bung nhừ như những viên ngọc trai trong chuỗi dây chuyền ngọc trên cổ cao ba ngấn của các cô, các bà thanh lịch Hà Nội xưa. Mầu trắng ngà ngọc của ngô bung ăn nhập lạ lùng cùng mầu vàng hoa hiên của các hạt nếp nấu chín nở mọng nước, mềm mượt. Phủ bên trên là những lát đỗ xanh được bào mỏng cuộn tròn trên mặt xôi, những lát bào uốn cong như viên ngói cổ trên nóc các đình chùa.

Người bán xôi lúc đơm xôi như hóa thân thành một nghệ sĩ tài danh. Những ngón tay nhỏ nhắn, xinh xắn, thoăn thoắt say mê đơm xôi, bào từng lát đỗ, phủ lên mặt xôi rồi lại nhanh nhẹn rưới mỡ và rắc hành phi. Hành khô được thái ngang củ, phi giòn trên chảo mỡ như những vẩy ốc mầu vàng nâu, hổ phách, qua bàn tay khéo léo nhuần nhị đã trở thành cái nhụy hoa mầu nâu sẫm trên bông hoa vàng điểm thêm những hạt ngô bung chín mọng. Xôi lúa thường được đơm trên lá sen. Ở Hà Nội xưa gói xôi cũng có cách thức riêng. Mảnh lá sen có hình cái quạt giấy hé mở, được đặt khum khum trong lòng một bát gốm Bát Tràng nhỏ mầu trắng lục với đường viền mầu xanh nước biển. Người bán hàng đơm xôi, cắt đậu, rưới mỡ, thêm hành khô lên xôi rồi gấp mấy góc lại.

Các món xôi được trưng bày tại lễ hội truyền thống Xôi Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội) năm 2025. (Ảnh: THÀNH ĐẠT)

Xôi có khi được ăn riêng hoặc ăn kèm với thịt, nộm… như một món ăn chính trong các bữa cỗ bàn, nhưng xôi còn được ăn kèm với các món chè như những món ăn tráng miệng cuối bữa ăn hay trong những lúc thưởng trà khi hội ngộ với bè bạn hay gia đình. Xôi lúa, xôi xéo, xôi lạc, xôi vừng thường được dùng trong các bữa ăn sáng. Xôi gấc được mời ăn khi bắt đầu bữa cỗ sau những chầu nhắm rượu. Xôi trắng thường được ăn kèm với thịt lợn, gà, ngỗng, ngan trong cỗ bàn. Xôi đậu xanh, xôi hoa cau thường được các bà, các mẹ nắm lại thành những nắm nhỏ “chim chim” cho các bé. Trong khi xôi vò lại được ăn kèm với các loại chè như: Chè hoa cau, chè đỗ đãi, chè bà cốt, chè đường ướp hoa nhài…

Tôi viết tản mạn về những xúc cảm, kinh nghiệm của mình về một món ngon của Hà Nội - xôi: Món ngon mà tôi yêu thích từ thủa ấu thơ. Sống xa quê mới thấy hết được giá trị trân quý của ẩm thực Hà Nội xưa. Những kỷ niệm xưa sống trong lòng tôi như những hạt bụi vàng mà tôi mãi mãi muốn thu góp, gìn giữ và mang theo.