Người giữ 'giọt nồng' làng biển

Giọt nồng biển cả

Là truyền nhân đời thứ 11 trong gia đình gắn bó với biển khơi và làm nước mắm truyền thống và cũng đã 50 năm ủ đời mình với đời mắm nơi làng biển này, nghệ nhân Huỳnh Văn Mười (phường Sơn Trà, Đà Nẵng) chỉ mong hũ mắm truyền thống luôn giữ được hương vị quê nhà, để ai ăn rồi cũng thương, cũng nhớ. Múc thử một chén mắm nhỏ cho người thân lâu ngày mới ghé lại chơi, mùi mắm nồng ấm tỏa khắp khu chum đang ủ, chỉ thấy một bà lão làng biển vừa nếm xong là mắt sáng lên, gật gù khen quá trời rằng: “Trời ơi, mắm chi mà thơm dữ rứa! Vị đậm đà, ngọt hậu, ăn là nhớ hoài!”. Người làng biển vốn thật thà, khen là khen từ cái vị ngon thật lòng. Mà cái vị ấy, ngon trong từng giọt mặn. Bởi người làm mắm đã gửi gắm cả tâm huyết, cả một niềm tin với biển và truyền thống của bao đời.

Ngư dân làng chài Mân Thái kéo lưới sau chuyến đánh bắt ven bờ

Làng chài Mân Thái vốn là một làng cổ từ thời Cảnh Trị. Làng Tân An sau đó đổi tên thành Tân Thái, rồi sau nữa nhập với làng Cổ Mân thành làng Mân Thái. Nhưng người cũ vẫn quen gọi làng Tân Thái. Và cái tên Tân Thái, như một dấu khắc sâu vào thế hệ làm mắm truyền thống có lẽ là cuối cùng của làng.

Mân Thái là một làng biển, có nghề làm mắm lâu đời. Nhưng cơn lốc đô thị hóa và du lịch ào ào kéo đến, nay chỉ còn chừng mươi người còn biết làm mắm và số người có thể nắm bắt những kỹ thuật ủ chum truyền thống, có hiểu biết nhận ra vị mắm xa xưa có lẽ chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Tất cả cũng không còn theo nghề này nữa vì khó so cạnh nổi với thị trường nước chấm hiện đại và nhất là không có nhiều lợi nhuận khi làm đúng một mẻ mắm nguyên bản. Huỳnh Văn Mười dường như là nghệ nhân cuối cùng của làng còn làm mắm truyền thống, đánh thức lại cả một “di sản của làng biển” ở giữa lòng phố thị du lịch ấy.

Nhiều du khách quốc tế thích thú và ấn tượng với loại nước mắm truyền thống

Nơi làng chài dưới chân bán đảo Sơn Trà ấy, ông Mười vẫn dùng thời gian và nắng gió để chưng cất nên một thứ di sản mặn mòi hương biển. Bởi làm mắm không chỉ là cái nghề, mà là lời hẹn với biển, một di sản thiêng liêng cha ông để lại. Ông Mười bảo: “Mỗi mẻ mắm là một cuộc lên men sống, nơi con người đóng vai trò điều tiết, còn thiên nhiên thuận theo phần việc của mình. Suốt 12-15 tháng, thời gian như một nghi thức tĩnh lặng. Rồi từ đó, từng giọt mắm bắt đầu nhỏ xuống, sánh màu, thơm nồng, như thể đã chín cả hồn người những tinh tế, thuần khiết, đậm chất tinh hoa”. Có lẽ mắm ngon không chỉ ở con cá, mà còn ở cái tâm người làm. Những tinh hoa của biển, của truyền thống trăm năm qua thời gian ngâm ủ đủ dài rỉ rả ra từng giọt nồng sóng sánh màu cánh gián. Dường như, thao thức cho mấy trăm năm làng cổ này, người đàn ông của làng cũng dành cả đời mình để đợi mắm “chín”.

Đi ra để trở về

Làng Mân Thái, nơi bà con thường gọi ông Mười là “người giữ hồn biển”. Ngôi nhà của ông đã trở thành một “điểm đến văn hóa” trên bản đồ văn hóa Đà Nẵng. Nhiều nhà nghiên cứu, nghệ sĩ hay khách du lịch quốc tế tìm đến đây, không chỉ để biết tới một nghệ thuật làm nước mắm truyền thống, mà còn để chiêm nghiệm cả văn hóa làng chài, về sự chuyển mình của làng chài từ nguyên sơ đến điểm du lịch thu hút của thành phố biển.

Các chuyên gia Nhật Bản trong lĩnh vực công nghệ lên men tìm hiểu giá trị của mắm Tân Thái dưới góc độ khoa học

Ngót nghét lục tuần, người đàn ông làm mắm vẫn cứ trăn trở giấc mơ tái hiện làng chài cha ông sau nhiều năm tháng rong ruổi ở nhiều nơi. Không hẳn chỉ để làm du lịch, mà xa sâu trong đó ông muốn lưu lại nghệ thuật làm mắm truyền thống bằng cách ủ chum của làng biển đã lưu truyền suốt 500 năm qua, mà rất có thể sẽ mai một thất truyền. Ông tìm kiếm, sưu tập, phục dựng lại những vật dụng quen thuộc ở làng chài cũ, lưu giữ những kỷ vật nghề đi biển. Ông tỉ mỉ chép lại quy trình làm mắm, sưu tầm những từ ngữ cổ của dân chài và cả những kỹ thuật chọn muối, chọn cá. Những tài liệu này ông công bố không chỉ trong những buổi hội thảo, trong những lễ hội, mà còn là giáo trình cho con cháu trong dòng tộc, là một kho tàng văn hóa phi vật thể cho cả vùng đất Sơn Trà.

Trong ngôi nhà của ông, có một góc nhỏ trưng bày những câu chuyện về làng chài xưa, có hẳn một không gian chượp ủ, sản xuất nước mắm truyền thống ở căn bếp riêng. Ông cũng kết nối với nhiều đơn vị, cùng lên kế hoạch phục dựng các giá trị văn hóa ẩm thực địa phương, trong đó có câu chuyện chai mắm Tân Thái, cũng như ý tưởng xây dựng một bảo tàng nghề biển. Những ý tưởng ấy đã được ông gửi tới chính quyền các cấp và được đánh giá cao. Chính quyền địa phương cũng hết sức quan tâm những đề xuất này, phối hợp cùng người dân, các doanh nghiệp và tổ chức quan tâm để hiện thực hóa thành thực tiễn, qua đó càng làm giàu hơn, phong phú hơn các giá trị văn hóa di sản quê hương.

Ngư dân làng chài Mân Thái kéo lưới sau chuyến đánh bắt ven bờ

Ẩm thực bản địa đang thu hút nhiều du khách khi đến với Đà Nẵng. Những giá trị ẩm thực truyền thống như một giải pháp chính định hướng “về nguyên bản” cho các trải nghiệm của du khách. Nhiều câu chuyện đặc sắc liên quan đến lịch sử và văn hóa truyền thống ẩm thực đang được khai thác mà bán đảo Sơn Trà là một điểm nhấn điển hình. Nhiều cơ quan báo chí trong và ngoài nước đã viết về câu chuyện gìn giữ nghề làm mắm của ông. Các cuộc trao đổi giữa giáo sư Nhật Bản - chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ lên men và các đơn vị nghiên cứu tại Đà Nẵng làm nổi bật giá trị của mắm Tân Thái dưới góc nhìn khoa học. Bên cạnh đó những kết nối nghiên cứu và ứng dụng của Viện Nghiên cứu và Đào tạo Việt - Anh (Đại học Đà Nẵng) cùng Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng, hay những buổi tham quan và tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất từ Sở Du lịch Đà Nẵng.

Những “cuộc hẹn” ấy không chỉ mở ra cơ hội hợp tác nghiên cứu mà còn đặt nền móng để mắm Tân Thái từng bước vươn ra thế giới, khẳng định giá trị của một sản phẩm truyền thống trong thời đại mới.

Những lúc rảnh rỗi nhìn mênh mang ra phía biển trước nhà, ông Mười vẫn tư lự rằng, với ông, một giọt mắm nhỏ nhoi giữa dòng đời rộng lớn vẫn lặng thầm giữ lời cam kết với biển, với người. Một lời cam kết không viết bằng giấy mực, mà khắc bằng sự tử tế trong từng giọt mắm, bằng bản sắc được gìn giữ giữa nhịp sống thời hiện đại.

Ngót nghét lục tuần, người đàn ông làm mắm vẫn cứ trăn trở giấc mơ tái hiện làng chài cha ông sau nhiều năm tháng rong ruổi ở nhiều nơi. Không hẳn chỉ để làm du lịch, mà xa sâu trong đó ông muốn lưu lại nghệ thuật làm mắm truyền thống bằng cách ủ chum của làng biển.

Cường Hữu