Nên luộc trứng bằng nước lạnh hay nước sôi?

Nên cho trứng vào nồi ngay từ khi nước còn lạnh hay chờ đến lúc nước sôi mới bắt đầu luộc? Đây là câu hỏi tưởng đơn giản nhưng thời điểm cho trứng vào nước lại có thể quyết định đáng kể đến độ chín của lòng đỏ, độ mềm của lòng trắng và khả năng bóc vỏ sau khi luộc.

Theo trang ẩm thực Mỹ Allrecipes, trứng có thể được luộc bằng cả hai phương pháp: bắt đầu với nước lạnh hoặc cho vào nước sôi. Tuy nhiên, nếu ưu tiên cách làm dễ kiểm soát và cho kết quả ổn định, nhiều đầu bếp khuyên nên đun sôi nước trước rồi mới cho trứng vào.

Ảnh minh họa

Vì sao nên cho trứng vào nước sôi?

Luis Fayad, bếp trưởng điều hành tại một nhà hàng ở Boston, cho rằng việc đun sôi nước trước giúp người nấu xác định rõ thời điểm bắt đầu tính giờ. Đây là yếu tố quan trọng bởi mỗi loại bếp có công suất khác nhau, trong khi tốc độ làm nóng nước từ trạng thái lạnh cũng không giống nhau.

Nếu bắt đầu luộc trứng khi nước còn lạnh, người nấu phải chờ nước tăng nhiệt dần rồi mới đạt trạng thái sôi. Khoảng thời gian này có thể thay đổi tùy lượng nước, nhiệt độ ban đầu của trứng, loại nồi và công suất bếp. Vì vậy, việc xác định chính xác thời gian trứng đã được nấu bao lâu trở nên khó khăn hơn.

Đầu bếp Nick Picciotto tại một nhà hàng ở Los Angeles cũng chỉ ra rằng khi luộc trứng từ nước lạnh, sự khác biệt giữa thời điểm nước bắt đầu sôi liu riu và sôi mạnh có thể khiến kết quả không đồng đều. Lòng đỏ vì thế có thể sống hơn hoặc chín kỹ hơn so với mong muốn.

Stephan Go, bếp trưởng của Momofuku Noodle Bar tại New York, cũng cho rằng nhiệt độ nước là yếu tố quan trọng quyết định độ chín cuối cùng của trứng. Nước sôi ở khoảng 100 độ C trong điều kiện áp suất khí quyển tiêu chuẩn, vì vậy việc cho trứng vào nước đã sôi tạo ra một “vạch xuất phát” rõ ràng để người nấu kiểm soát thời gian.

Cách luộc trứng bằng nước sôi đúng cách

Trước khi luộc, các đầu bếp khuyên nên đưa trứng ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút. Việc này giúp giảm chênh lệch nhiệt độ giữa trứng và nước nóng, từ đó hạn chế nguy cơ vỏ bị nứt do thay đổi nhiệt độ đột ngột.

Trong trường hợp không có nhiều thời gian, có thể ngâm trứng trong nước ấm khoảng 5-10 phút trong lúc chuẩn bị đun nước. Đây là cách giúp trứng bớt lạnh trước khi tiếp xúc với nước sôi.

Tiếp đó, đun một nồi nước đủ lớn đến khi nước sôi. Dùng muỗng có lỗ hoặc dụng cụ gắp nhẹ nhàng đưa từng quả trứng vào nồi thay vì thả trực tiếp từ trên cao. Cách này hạn chế lực va chạm khiến vỏ trứng bị nứt.

Sau khi cho trứng vào, giảm nhiệt xuống mức trung bình cao để duy trì trạng thái sôi nhẹ. Không nên để nước sôi quá mạnh vì trứng có thể va đập liên tục vào đáy hoặc thành nồi, làm tăng nguy cơ nứt vỏ.

Luộc trứng bao nhiêu phút là vừa?

Thời gian luộc quyết định trực tiếp đến kết cấu của lòng đỏ. Theo James Bailey, bếp trưởng điều hành của nhà hàng Majordomo tại Los Angeles, có thể tham khảo các mốc thời gian sau.

- 6 phút: Lòng đỏ vẫn còn lỏng, trong khi lòng trắng đã bắt đầu đông nhưng có thể hơi mềm.

- 7 phút: Lòng đỏ chín tái, vẫn hơi chảy và có kết cấu mềm mượt.

- 8 phút: Lòng đỏ đặc sệt, có độ dẻo giống mứt, phù hợp để ăn cùng mì ramen hoặc các món cần lòng đỏ béo mịn.

- 10 phút: Lòng đỏ chuyển sang màu nhạt hơn, chín rõ nhưng vẫn giữ được độ mịn, thích hợp cho salad trứng hoặc các món cần trứng luộc chín kỹ hơn.

Những mốc thời gian trên mang tính tham khảo, bởi kích thước trứng, nhiệt độ ban đầu và điều kiện nấu thực tế có thể khiến kết quả thay đổi đôi chút. Người nội trợ có thể thử nghiệm vài lần để tìm ra thời gian phù hợp nhất với loại trứng và chiếc bếp đang sử dụng.

Vì sao phải ngâm trứng ngay vào nước đá?

Ngay khi hết thời gian luộc, dùng muỗng có lỗ vớt trứng ra và cho vào bát nước đá. Trứng nên được ngâm khoảng 10 phút để nhanh chóng hạ nhiệt.

Nhà khoa học thực phẩm Lauren Grant-Vose giải thích rằng việc làm lạnh đột ngột giúp ngừng quá trình gia nhiệt. Nếu trứng tiếp tục giữ nhiệt sau khi được vớt khỏi nồi, phần nhiệt dư bên trong vẫn có thể khiến lòng đỏ tiếp tục chín, làm kết cấu thay đổi so với mong muốn.

Nước đá cũng được cho là hỗ trợ quá trình bóc vỏ. Khi trứng nguội, phần bên trong co lại nhẹ, tạo khoảng cách nhất định giữa lòng trắng và lớp vỏ, giúp thao tác bóc thuận lợi hơn.

Bóc trứng từ đầu to để dễ dàng hơn

Sau khi trứng nguội hoàn toàn, lau khô bằng khăn sạch rồi nhẹ nhàng gõ phần đầu lớn hơn của quả trứng để tạo vết nứt. Từ vị trí này, tiếp tục bóc lớp vỏ một cách chậm rãi.

Phần đầu lớn của trứng thường có túi khí, vì vậy đây là vị trí tương đối thuận tiện để bắt đầu bóc. Thao tác nhẹ tay giúp hạn chế làm vỡ hoặc kéo theo phần lòng trắng bên dưới lớp vỏ.

Như vậy, nếu muốn có những quả trứng luộc chín đều, lòng đỏ đạt đúng độ mềm mong muốn và dễ bóc vỏ, công thức được nhiều đầu bếp ưu tiên là cho trứng vào nước đã sôi, kiểm soát thời gian chính xác và làm lạnh ngay sau khi luộc.

Phương pháp bắt đầu bằng nước sôi có ưu điểm là dễ kiểm soát thời gian, đặc biệt phù hợp khi cần chuẩn bị nhiều quả trứng có độ chín tương đồng. Trong khi đó, nếu sử dụng phương pháp bắt đầu với nước lạnh, người nấu sẽ khó xác định chính xác thời điểm nước đạt nhiệt độ sôi và có thể phải thử nghiệm nhiều lần để tìm ra thời gian phù hợp.

Tuy nhiên, với việc nấu ăn tại nhà, cả hai phương pháp đều có thể sử dụng. Quan trọng nhất là người nội trợ cần lựa chọn một cách làm phù hợp và duy trì thời gian ổn định. Chỉ cần điều chỉnh vài lần theo kích thước trứng, loại nồi và công suất bếp, bạn hoàn toàn có thể tìm được “mốc vàng” để có những quả trứng luộc đúng độ chín yêu thích.