Mùa cốm trên cao nguyên Bắc Hà

Mùa lúa chín "phủ vàng" trên cao nguyên Bắc Hà. Ảnh: Hồng Lam

Cốm - tinh hoa mùa gặt trên cao nguyên trắng

Mỗi độ thu về, trên những triền đồi, thung lũng ở Bắc Hà, hương lúa nếp non quyện trong làn sương se lạnh, mở ra mùa cốm đặc trưng của đồng bào dân tộc Tày. Không chỉ là sản phẩm ẩm thực mang giá trị văn hóa, cốm Bắc Hà hôm nay còn đang trở thành hàng hóa, góp phần tạo sinh kế, nâng cao thu nhập cho bà con vùng biên giới. Từ nét đẹp truyền thống, cốm đã và đang khẳng định vị trí trong câu chuyện phát triển kinh tế nông thôn gắn với bảo tồn bản sắc văn hóa dân tộc.

Từ bao đời nay, cốm Bắc Hà đã hiện diện trong đời sống tinh thần, trong những ngày lễ hội, trong mâm cỗ cưới hỏi, như sợi dây gắn kết cộng đồng. Người già nhắc lại chuyện cũ, trẻ nhỏ nâng niu hạt cốm đầu mùa, tất cả tạo nên một vòng quay văn hóa bền bỉ. Với người Tày ở Bắc Hà, cốm không đơn thuần là món ăn, mà là sự kết tinh của trời đất, núi rừng và bàn tay lao động. Khi hạt lúa nếp còn ngậm sữa, dẻo thơm, đồng bào Tày lựa chọn kỹ lưỡng để gặt về, rang, giã, sàng, cho ra những mẻ cốm xanh mướt, dẻo thơm, ngọt bùi. Hạt cốm gói trong lá dong rừng, lá chuối rừng như chứa đựng linh khí đất trời, là biểu tượng của sự no ấm, sung túc. Nhưng giá trị của cốm không dừng lại ở chiều sâu văn hóa. Trên vùng cao biên giới, nơi còn nhiều khó khăn về sinh kế, hạt cốm đã trở thành một sản phẩm kinh tế đặc trưng, góp phần xóa đói giảm nghèo và mở hướng phát triển mới.

Trong thôn Na Lo, xã Bắc Hà có hơn 70 hộ dân thì có đến một nửa làm cốm cung cấp ra thị trường. Chị Vàng Thị Dinh, trú tại thôn Na Lo cho biết, giống lúa làm cốm tại Na Lo là lúa nếp cái hoa vàng. Đây là giống lúa có hạt gạo tròn, dẻo, thơm đặc biệt. Theo kinh nghiệm của người dân, muốn cốm ngon thì phải cắt đúng lúc. Lúa già thì hạt cốm không còn xanh, cứng và gẫy nát, còn lúa non quá bết cả vào trấu, nhão và sẽ mất ngon. Thông thường, bà con lên nương từ sớm tinh mơ để hái lúa. Sau khi thu hoạch xong, cả gia đình cùng nhau làm cốm, mỗi người một việc. Công đoạn đầu tiên là tuốt lúa. Những bông lúa sau khi được thu hoạch về sẽ được tuốt thủ công bằng bát hoặc muôi to. Tiếp theo, đem những hạt lúa mới tuốt xong lên chảo gang rang cho chín trong khoảng 10 phút. Rang cốm phải đều tay, nhỏ lửa để hạt cốm không bị cháy, không khô, xanh đều. Khi thóc được rang chín, người làm cốm đổ ra một cái mẹt, để nguội, sau đó đem đi xát để tách vỏ trấu. Xát xong, tiếp tục sàng sảy để cho sạch cốm. Lúc này, những hạt cốm xanh tươi lộ dần. Sau khi có được những hạt cốm sạch, người làm cốm mang đi giã. Khâu giã cốm phải cẩn thận, tỉ mỉ thì hạt cốm mới xanh và có độ mịn, dẻo. Cốm giã xong được mang đi bóp cho tơi. Kết thúc quy trình, các bà, các chị sẽ gói cốm bằng lá dong để giữ được mùi thơm, độ ẩm và dẻo. Bà con tận dụng cọng rơm lúa sau khi tuốt vừa làm dây buộc, vừa trang trí tạo thẩm mỹ. Cốm thành phẩm giữ được màu xanh, dẻo thơm vốn có của lúa nếp. Cốm không chỉ là đặc sản, mà còn là hiện thân của văn hóa người Tày nơi rẻo cao Bắc Hà.

Từ sản vật truyền thống đến sản phẩm hàng hóa

Cùng với rượu ngô, mận tam hoa, ngựa bạch, cốm Bắc Hà được xem là “đặc sản trụ cột” khi nhắc đến vùng đất này. Những năm gần đây, bà con dân tộc Tày đã dần thay đổi tư duy sản xuất. Thay vì chỉ làm cốm phục vụ gia đình, cộng đồng, nhiều hộ đã chủ động chế biến cốm thành hàng hóa để bán tại chợ phiên Bắc Hà, các điểm du lịch, hoặc cung ứng cho doanh nghiệp.

Cốm Na Lo - đặc sản vùng cao Bắc Hà. Ảnh: Hồng Lam

Theo thống kê của xã Bắc Hà, hiện nay, tại các thôn Tà Chải, Na Hối, Bản Liền... đã có hàng trăm hộ gia đình tham gia sản xuất cốm. Vào vụ, mỗi ngày chợ phiên Bắc Hà tiêu thụ hàng trăm kg cốm tươi. Giá bán dao động từ 120.000 đến 150.000 đồng/kg, mang lại nguồn thu đáng kể. Một số hộ gia đình thu nhập hàng chục triệu đồng mỗi vụ cốm, góp phần cải thiện đời sống. Không chỉ dừng lại ở cốm tươi, bà con đã chế biến thêm nhiều sản phẩm từ cốm như bánh cốm, xôi cốm, chè cốm, rượu ngâm cốm... Từ sản vật nông nghiệp thuần túy, cốm đã trở thành sản phẩm du lịch, sản phẩm quà tặng đặc trưng. Đây chính là bước chuyển quan trọng, gắn nông sản truyền thống với nhu cầu của thị trường.

Cốm Bắc Hà có lợi thế đặc biệt bởi hội tụ nhiều yếu tố: khí hậu vùng cao mát mẻ, thổ nhưỡng phù hợp cho nếp thơm, kinh nghiệm chế biến truyền thống và không thể thiếu là không gian văn hóa bản làng độc đáo. Những điều kiện này tạo ra hương vị cốm riêng biệt, khác hẳn với các vùng đồng bằng. Trong bối cảnh phát triển du lịch cộng đồng, du lịch sinh thái, cốm trở thành “cầu nối” giữa văn hóa và kinh tế. Du khách đến Bắc Hà không chỉ để ngắm thung lũng hoa, xem đua ngựa truyền thống, mà còn để thưởng thức hương cốm dẻo thơm, tận tay trải nghiệm giã cốm cùng bà con. Nhiều homestay đã lồng ghép trải nghiệm làm cốm vào tour du lịch, tạo thêm giá trị dịch vụ, đồng thời quảng bá thương hiệu cho sản phẩm. Đây chính là con đường phát triển bền vững: từ sản xuất nông nghiệp sang kinh tế du lịch - dịch vụ, từ nông sản đơn thuần sang sản phẩm văn hóa - kinh tế tổng hợp. Hạt cốm vì thế mang ý nghĩa vượt lên khỏi khuôn khổ ẩm thực, trở thành “đại sứ văn hóa” của người Tày Bắc Hà.

Dù tiềm năng lớn, song phát triển kinh tế từ cốm vẫn còn không ít thách thức. Thứ nhất, sản xuất cốm chủ yếu theo hộ gia đình nhỏ lẻ, thiếu quy trình chuẩn hóa. Việc bảo quản còn thủ công, thời gian sử dụng ngắn, chưa đáp ứng yêu cầu thị trường rộng lớn. Thứ hai, thương hiệu “cốm Bắc Hà” chưa được đăng ký bảo hộ chỉ dẫn địa lý, khiến sản phẩm khó mở rộng ra ngoài tỉnh. Thứ ba, sự liên kết giữa sản xuất - chế biến - tiêu thụ còn hạn chế, chủ yếu tiêu thụ tại chỗ, chưa có doanh nghiệp lớn tham gia. Ngoài ra, nguồn nguyên liệu lúa nếp đặc sản cũng đang đứng trước nguy cơ bị mai một, khi một số diện tích ruộng bị chuyển đổi cây trồng. Thiếu quy hoạch dài hạn, thiếu chính sách hỗ trợ, sản xuất cốm có nguy cơ chỉ dừng ở quy mô nhỏ, chưa phát huy được tiềm năng kinh tế lớn.

Để hạt cốm thực sự trở thành “cần câu cơm” cho bà con vùng cao Bắc Hà, cần có những giải pháp đồng bộ và lâu dài. Để làm được điều đó, cần sự vào cuộc đồng bộ của chính quyền địa phương, các ngành chức năng, cộng đồng doanh nghiệp và đặc biệt là sự đồng thuận, nỗ lực của người dân. Khi có chiến lược phát triển đúng đắn, hạt cốm Bắc Hà sẽ không chỉ dừng lại ở những gói quà quê trong chợ phiên, mà có thể bước ra thị trường rộng lớn, góp phần đưa kinh tế vùng biên phát triển bền vững.

Hồng Lam