Mặn mòi vị biển

Sản phẩm nước mắm truyền thống của cơ sở sản xuất Lĩnh Trâm ở khu phố Quang Vinh, phường Tĩnh Gia.

Nghề làm nước mắm đã có từ lâu đời ở các làng Quang Minh, Xuân Tiến, Thượng Hải, Thanh Xuyên, Thanh Đông, Thanh Đình, Thanh Nam... phường Tĩnh Gia. Nước mắm ở đây được thị trường trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Các thế hệ làm nghề tại địa phương cứ nối tiếp cha ông tồn tại, phát triển đến tận ngày nay.

Những ngày đầu hè này, cũng là thời điểm công việc sản xuất nước mắm của gia đình anh Hoàng Ngọc Lĩnh, chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Lĩnh Trâm, khu phố Quang Vinh, phường Tĩnh Gia trở nên nhộn nhịp, tất bật hơn. Các sản phẩm nước mắm tại đây được sản xuất theo phương thức truyền thống mang nhãn hiệu Linh Trâm nổi tiếng thơm ngon, đậm đà, không sử dụng chất bảo quản, không chỉ được người dân địa phương tin dùng mà còn có rất nhiều khách hàng ngoại tỉnh đặt hàng. Mỗi tháng, cơ sở Lĩnh Trâm bán ra khoảng 5.000 lít nước mắm, 2 tấn mắm tôm và mắm chua các loại. Anh Lĩnh chia sẻ: “Cái đậm đà, ngon ngọt của vị nước mắm truyền thống Ba Làng không chỉ xuất phát từ nguyên liệu, mà còn đến từ “bí quyết” không pha chế, không sử dụng chất bảo quản, không sử dụng phụ gia, chất tạo màu, tạo mùi, không sử dụng đạm tổng hợp, nhằm bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêu dùng”.

Mỗi cơ sở sản xuất nước mắm đều có những bí quyết riêng của mình, nhưng điểm giống nhau là mong muốn xây dựng và phát triển thương hiệu sản phẩm có chất lượng. Quy trình chế biến nước mắm hoàn toàn theo phương pháp truyền thống và chấp hành nghiêm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Muốn có nước mắm ngon phải có chượp tốt. Để có chượp tốt thì bí quyết lại nằm ở các loại nguyên liệu ban đầu, mà chọn cá là khâu quyết định. Cá làm chượp thường là cá cơm, cá đốm, cá nục, cá lầm... Đây là những loại cá có độ đạm cao, nhiều thịt, xương mềm, ngọt nước, nhất là bản thân các loại cá này có thể tự tạo ra hương vị đặc trưng của nước mắm, mà không cần thêm pha bất kỳ loại phụ gia hương liệu nào.

Hầu hết các khâu làm nước mắm đều là thủ công. Cá được chọn kỹ và phải là loại cá tươi. Muối dùng là loại trắng, hạt to, khô sạch. Cá được ủ theo phương pháp truyền thống theo một quy trình “nắng mở nắp, mưa đậy nắp”. Nhưng vì chịu ảnh hưởng của thời tiết nên nếu được nắng thì chượp sẽ càng nhanh chín, ít tạp chất, độ đạm cao. Thông thường, để có nước mắm cốt thành phẩm, chượp phải được ủ từ 12 đến 18 tháng, tùy thuộc vào khối lượng bể, chum chứa...

Để nâng thương hiệu và mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm nước mắm truyền thống, nhiều chủ doanh nghiệp, cơ sở đã quan tâm xây dựng gian hàng giới thiệu, trưng bày sản phẩm, tham gia các cuộc trưng bày, triển lãm sản phẩm tại các hội chợ trong và ngoài tỉnh, giúp quảng bá sản phẩm đến với đông đảo khách hàng. Những nỗ lực của những người làm nghề sản xuất nước mắm truyền thống đã và đang góp phần nâng tầm cho sản phẩm nước mắm truyền thống xứ Thanh. Các làng nghề nước mắm truyền thống tại nhiều địa phương không chỉ mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương, còn mang đến nét đẹp văn hóa đặc trưng với những sản phẩm độc đáo, đặc sắc của vùng quê ven biển.

Hiện nay, nước mắm truyền thống ở các làng nghề sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh đã có chỗ đứng trên thị trường. Tuy nhiên, để nâng cao thị phần, phát triển bền vững, các HTX, tổ hợp tác, hộ sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống cần tiếp tục đầu tư hạ tầng, tuyển chọn nguồn nguyên liệu tươi ngon, nâng cao chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Có như vậy, niềm tin của khách hàng về nước mắm truyền thống mới tồn tại lâu dài, mang vị mặn mòi của các vùng quê biển xứ Thanh đi khắp muôn nơi.

Bài và ảnh: Minh Hà