Không chỉ vì chi phí: Lý giải sự sụp đổ của các 'tượng đài' F&B từ góc độ quản trị và thị trường

Áp lực từ thị trường: Chi phí gia tăng và thị hiếu thay đổi

Thị trường F&B (Kinh doanh dịch vụ ăn uống) vốn được biết đến với sự cạnh tranh khốc liệt, nhưng những áp lực trong giai đoạn gần đây đã trở nên gay gắt hơn bao giờ hết, tạo ra một môi trường đào thải khắc nghiệt ngay cả với những thương hiệu lâu năm.

Một trong những thách thức lớn nhất là "cơn bão chi phí". Giá thuê mặt bằng tại các vị trí trung tâm, chi phí nguyên vật liệu đầu vào, nhân công và các chi phí vận hành khác đều ghi nhận mức tăng đáng kể. Trong khi đó, lạm phát khiến người tiêu dùng có xu hướng thắt chặt chi tiêu, làm cho việc tăng giá bán để bù đắp chi phí trở nên khó khăn. Biên lợi nhuận của ngành vốn đã mỏng nay lại càng bị thu hẹp, đẩy nhiều doanh nghiệp vào tình trạng kinh doanh dưới giá vốn hoặc không đủ lợi nhuận để tái đầu tư, dẫn đến quyết định phải đóng cửa.

Song song với áp lực chi phí là sự thay đổi chóng mặt của thị hiếu khách hàng. Thế hệ người tiêu dùng mới, chủ yếu là Gen Z và Millennials, không còn chỉ tìm kiếm một món ăn ngon hay một thức uống quen thuộc. Họ tìm kiếm trải nghiệm toàn diện: một không gian có thẩm mỹ để chụp ảnh, một câu chuyện thương hiệu có chiều sâu, và các giá trị đi kèm như yếu tố "xanh", "sạch" và bền vững. Những thương hiệu trẻ, linh hoạt và am hiểu truyền thông mạng xã hội có thể nhanh chóng tạo ra xu hướng và thu hút lớp khách hàng này, trong khi các thương hiệu cũ kỹ, không chịu làm mới mình dần bị xem là lỗi thời và bị lãng quên.

Sự bùng nổ của các nền tảng giao đồ ăn và mạng xã hội cũng đã định hình lại cuộc chơi. Lượng khách hàng trực tuyến ngày càng chiếm ưu thế, và một thương hiệu nếu không hiện diện mạnh mẽ trên các kênh này gần như đã tự loại mình khỏi một nửa thị trường.

Lỗ hổng nội tại: Lực cản từ sự ì trệ và yếu kém quản trị

Đối mặt với những áp lực từ bên ngoài, nhiều doanh nghiệp F&B lâu năm lại không thể chống đỡ hiệu quả do những yếu kém từ chính bên trong. "Hào quang quá khứ" đôi khi lại trở thành một gánh nặng, tạo ra sự chủ quan và một sức ì lớn trong việc đổi mới. Nhiều chủ doanh nghiệp ngủ quên trên thành công cũ, tin rằng công thức và danh tiếng đã được xây dựng là đủ để tồn tại. Họ ngần ngại thay đổi thực đơn, không gian hay quy trình phục vụ, dẫn đến việc mất dần sức hấp dẫn.

Sự ì trệ này còn thể hiện rõ nét trong việc chậm trễ ứng dụng công nghệ. Trong khi các đối thủ trẻ tận dụng công nghệ để tối ưu hóa mọi khâu từ đặt bàn, thanh toán, quản lý kho cho đến các chương trình chăm sóc khách hàng thân thiết, thì nhiều doanh nghiệp kỳ cựu vẫn vận hành theo phương pháp thủ công. Điều này không chỉ làm giảm hiệu quả hoạt động mà còn khiến họ mất đi dữ liệu khách hàng quý giá để phân tích và cải thiện dịch vụ.

Bên cạnh đó, yếu kém trong quản trị cũng là một nguyên nhân phổ biến. Không ít thương hiệu phát triển theo mô hình chuỗi một cách ồ ạt nhưng thiếu một nền tảng quản trị vững chắc. Khi quy mô phình to, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm và dịch vụ đồng bộ trên toàn hệ thống trở thành một bài toán khó. Chỉ một vài chi nhánh hoạt động kém hiệu quả cũng có thể làm tổn hại đến uy tín chung của cả thương hiệu.

Mô hình quản trị kiểu gia đình, thiếu chuyên nghiệp trong quản lý tài chính cũng là một rủi ro lớn. Dòng tiền không được quản lý chặt chẽ, thiếu các quỹ dự phòng rủi ro khiến doanh nghiệp trở nên rất dễ tổn thương trước các biến động của thị trường. Thay vì tái đầu tư một cách khôn ngoan vào việc nâng cao trải nghiệm khách hàng hay nghiên cứu sản phẩm, một số doanh nghiệp lại dàn trải nguồn lực vào việc mở rộng mặt bằng một cách thiếu chiến lược, dẫn đến mất cân đối tài chính và sụp đổ.

Khánh Linh