Hoa trà lên men - Sản phẩm mới tiềm năng

Chị Nguyễn Vân Anh, Phó Giám đốc Hợp tác xã chè Quê Em, xã Tân Cương, với sản phẩm Cổ Nguyệt trà.

Trong một lần đến vùng chè Tân Cương, tôi được chị Nguyễn Vân Anh, Phó Giám đốc Hợp tác xã Chè Quê Em, xã Tân Cương, giới thiệu về những bông hoa trà. Nâng nhẹ một bông hoa trà vừa hé nở, chị Vân Anh bảo: Cuối năm, khi cây chè bước vào thời kỳ nghỉ đông, hoa trà nở tự nhiên. Tôi nghĩ, tại sao không tận dụng nguồn nguyên liệu này để tạo thêm một sản phẩm từ cây chè?

Những bông hoa được bà con thu hái về, chọn lọc rồi sấy lạnh. Nhưng khi sản phẩm hoàn thành ở công đoạn này, chị Vân Anh nhận thấy hoa mới chỉ dừng lại ở dạng nguyên liệu, chưa tạo được một sản phẩm trà thực sự khác biệt. Vậy là một hành trình mới bắt đầu.

Chị tìm kiếm đối tác, kết nối với những người có cùng tình yêu với cây chè. Trong quá trình đó, chị gặp anh Kiều Cao Dũng, Giám đốc Công ty TNHH UPLEAF Trading (thành phố Hà Nội), người đã dành nhiều năm nghiên cứu về trà Tân Cương và các phương pháp lên men.

Hai người gặp nhau ở một điểm chung: làm thế nào để những giá trị vốn có của cây chè Thái Nguyên có thể được khai thác sâu hơn, tạo ra những sản phẩm mới phù hợp với thị trường hiện đại.

Từ những bông hoa trắng nhỏ bé ấy, một quy trình nghiên cứu mới được bắt tay thực hiện. Điều đặc biệt nằm ở chỗ, hoa trà không chỉ được sấy khô rồi đóng gói. Sau khi thu hái, hoa được sấy lạnh, giữ lại hình dáng ban đầu, sau đó trải qua quá trình lên hương kéo dài khoảng 6 tháng.

Theo những người nghiên cứu sản phẩm, quá trình này tạo nên sự chuyển biến rõ rệt cả về màu sắc và hương vị. Hình dáng bông hoa cơ bản vẫn được giữ lại, nhưng hương thơm trở nên sâu hơn, vị trà dịu và hậu vị ngọt hơn.

Hoa chè xanh trải qua nhiều công đoạn sấy, lên men.

Anh Kiều Cao Dũng kể về hành trình tìm ra cách làm phù hợp: Hoa trà có cấu tạo gồm nhiều lớp cánh với đặc tính khác nhau. Phần bên ngoài cứng hơn, trong khi lớp cánh phía trong mềm và nhạy cảm với tác động của nhiệt độ, độ ẩm. Nếu xử lý không phù hợp, lớp bên ngoài có thể chưa đạt yêu cầu trong khi phần bên trong đã bị khô hoặc biến đổi quá mức.

Cái khó là làm thế nào để tác động được vào từng lớp của bông hoa mà không làm hỏng hình dáng bên ngoài. Nhóm nghiên cứu lựa chọn phương pháp lên men nhiều tầng, tác động theo từng lớp cánh để kiểm soát quá trình chuyển hóa vừa giữ được giá trị các chất vi lượng trong hoa vừa gia tăng các giá trị khác để hoa lên men có nhiều công dụng hơn cho người dùng. Đây cũng là công đoạn tạo nên sự khác biệt của sản phẩm hoa trà lên men. 

Từ những bông hoa trà, anh Dũng bắt đầu nghĩ xa hơn về cây chè Tân Cương, anh nói: Tôi muốn những giá trị của trà không chỉ dừng ở một sản phẩm trà xanh truyền thống. Qua lên men, chúng ta có thể tạo ra những dòng sản phẩm mới, có câu chuyện riêng và phù hợp hơn với nhiều nhóm khách hàng. Chúng tôi đã đặt tên cho sản phẩm là “Cổ Nguyệt trà”.

Hoa trà lên men không chỉ là câu chuyện tận dụng một nguồn nguyên liệu. Nó còn là câu chuyện về cách người làm chè nhìn lại chính những gì đang có trong vùng nguyên liệu. Và từ đó, giá trị của cây chè được kéo dài thêm một bước, từ búp chè, lá chè đến cả hoa chè.