Hành trình của món thịt nướng trứ danh thế giới

Ngay cả những ngày nghỉ ông Raul Morales – chủ tiệm Taqueria Vista Hermosa ở TP Los Angeles (Mỹ) - cũng khó tránh được sự chú ý của người hâm mộ, theo đài CNN.

Mới đây, trong một chuyến tham quan công viên Universal Studios Hollywood, ông Morales đang xếp hàng thì bất ngờ nghe tiếng gọi lớn: ‘Đầu bếp Al Pastor! Đầu bếp Al Pastor!’”.

Ông Raul Morales, chủ sở hữu của Taqueria Vista Hermosa, đã theo đuổi hành trình thịt nướng được 18 năm. Ảnh: Chava Sanchez/LAist

Biệt danh này gắn với ông Morales sau nhiều thập niên gắn bó cùng nghề, xuất phát từ món ăn truyền thống mà gia đình ông đã ba đời nối tiếp: taco al pastor. Những chiếc bánh tortilla nóng hổi, kẹp thịt heo tẩm ướp đậm đà, được xắt mỏng từ khối thịt quay trên trục xoay thẳng đứng.

“Công thức của tôi rất đặc biệt và cũng rất xưa" - ông Morales chia sẻ.

Từ chiến binh Hy Lạp đến kỹ thuật Ottoman

Nướng thịt trên que nhọn hay xiên được xem là một trong những cách nấu cổ xưa nhất của loài người. Theo GS Ken Albala thuộc ĐH Thái Bình Dương (Mỹ), phương thức này bắt nguồn từ thời săn bắn và gắn với tinh thần chiến binh.

Trong các sử thi Hy Lạp như Iliad và Odyssey, những bữa tiệc thịt nướng đã được nhắc tới. Khảo cổ học còn tìm thấy từ thế kỷ 10 TCN các thanh sắt dùng nướng thịt trong mộ chiến binh. Ông Albala cho rằng người xưa không đặt thịt trực tiếp trên lửa, mà để bên cạnh để tạo hương vị đậm đà hơn.

Ông Morales theo đuổi hành trình món thịt nướng của mình. Ảnh: Chava Sanchez/LAist

Nếu người Hy Lạp thường quay cả con vật, thì nhiều thế kỷ sau, các đầu bếp Ottoman đã nâng tầm kỹ thuật: xếp chồng lát thịt mỏng lên trục quay, tạo khối thịt hình tháp vừa xoay vừa chín.

Các bức tiểu họa năm 1620 cho thấy món ăn này từng xuất hiện trong tiệc ngoài trời của giới quý tộc. Theo nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ - bà Mary Işın, văn bản thế kỷ 15 gọi món ăn này là çevirme kebabı (kebab quay). Từ đây, công thức lan rộng khắp đế chế Ottoman, từ châu Âu, Bắc Phi đến bán đảo Ả Rập – đặt nền móng cho nhiều biến thể thịt quay toàn cầu.

Từ Ottoman đến shawarma và taco al pastor

Thuật ngữ “çevirme” sau này trở thành shawarma trong tiếng Ả Rập, ở Thổ Nhĩ Kỳ được gọi là döner, đều mang nghĩa “quay vòng”.

Ban đầu là món ăn của giới quý tộc, đến thế kỷ 19 döner đã trở thành món bình dân, được du khách ca ngợi là “ngon nhất xứ Thổ”.

Theo dòng di cư, món tiếp tục thay đổi. Ở Tây Ban Nha, nó được gọi là trompo vì hình dáng giống con quay. Cuối thế kỷ 19, người nhập cư Ottoman – chủ yếu gốc Liban – mang shawarma tới Mexico. Tại Puebla, họ tạo ra tacos árabes (taco Ả Rập), dùng bánh pita hoặc bột mì.

Sau nhiều năm của cuộc hành trình thịt nướng, ngày nay bánh taco đã trở nên giản dị và mộc mạc hơn. Ảnh: Chava Sanchez/LAist

Đến thế hệ nhập cư thứ hai, cộng đồng Liban ở Mexico đã “bản địa hóa” món ăn: thay thịt cừu bằng thịt heo, thêm gia vị địa phương như dứa, achiote và ớt. Đến thập niên 1960, taco al pastor chính thức ra đời – sự kết hợp giữa kỹ thuật Ottoman và hương vị Mexico.

Hành trình vòng quanh của döner kebab

Đầu thế kỷ 20, người di cư từ Tiểu Á mang món thịt xiên quay đến Hy Lạp, nơi gọi là gyro. Nhưng chính cái tên döner mới lan rộng từ Thổ Nhĩ Kỳ sang châu Âu.

Sau Thế chiến thứ 2, lao động Thổ Nhĩ Kỳ tới Đức đã đưa döner trở thành biểu tượng ẩm thực mới. Tại Berlin hiện có khoảng 1.000 cửa hàng döner, với doanh thu toàn châu Âu lên tới 3,5 tỉ euro mỗi năm.

Chính phủ Thổ Nhĩ Kỳ thậm chí đã nộp đơn lên Nghị viện châu Âu xin bảo hộ xuất xứ döner, giống như mozzarella của Ý hay jamón serrano của Tây Ban Nha.

Bánh döner kebab nguyên bản. Ảnh: MOGUNTIA FOOD GROUP

Ngay tại Istanbul, döner cũng đổi thay. Từ món ăn đường phố, nay nó xuất hiện trong nhà hàng lớn, phục vụ hàng nghìn suất mỗi ngày. Đồng thời, nhiều quán nhỏ lại bán döner kẹp pita với lát thịt dày – giống kiểu phổ biến ở Đức. Theo đầu bếp Vedat Başaran, đó là minh chứng cho việc döner đã “đi một vòng châu Âu rồi trở lại quê hương”.

“Món ngon thì phải đi xa”

“Döner chắc chắn là của Thổ Nhĩ Kỳ. Nhưng món gì ngon thì phải đi xa, đúng không?” – nhà nghiên cứu Mary Işın nói.

Đó cũng chính là hành trình thịt nướng kiểu Ottoman: từ Trung Đông, châu Âu, sang tận Mexico và vươn ra thế giới.

Câu chuyện hành trình thịt nướng ấy lặp lại với ông Raul Morales. Từ cậu bé 7 tuổi phụ việc tại xe taco của chú ở Michoacan (Mexico), ông Morales đã học hết bí quyết chế biến.

Năm 2001, ông sang Mỹ mở tiệm Taqueria Vista Hermosa ở Nam Los Angeles. Thịt heo al pastor được ướp suốt 24 giờ trong hỗn hợp ớt, tỏi, thì là, cỏ xạ hương cùng nước ép dứa, cam và nho. Năm 2003, Los Angeles Times vinh danh đây là “taco al pastor ngon nhất thành phố”, đưa khách đến quán nườm nượp đến nay.

Không dừng lại ở Los Angeles, taco al pastor giờ đã hiện diện khắp nơi: Argentina, Australia, London, thậm chí tận Phần Lan, nơi quán Lost Tacos phục vụ món này ngay trên Vòng Bắc Cực.

Với ông Morales, điều này chẳng có gì bất ngờ: "Mọi người thật sự yêu thích taco al pastor. Đó là di sản sống, vượt qua mọi biên giới”.

NGUYỄN DUY