Giải mật tuyệt kỹ nuôi gà Đông Tảo

Những ngày này nhiều hộ nuôi gà ở Hưng Yên đang dồn sức chăm sóc đàn gà Đông Tảo để chuẩn bị cung cấp cho thị trường cuối năm. Năm nay là năm đáng nhớ của nghề nuôi gà Đông Tảo khi ngày 10.6.2025, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã có quyết định đưa tri thức dân gian nuôi và chế biến gà Đông Tảo (xã Đông Tảo, huyện Khoái Châu - nay là xã Hoàn Long, tỉnh Hưng Yên) vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Muốn chân gà to phải nuôi lâu ngày

Nổi danh “vua gà” nuôi thành công giống gà Đông Tảo thuần chủng ở Hưng Yên, ông Lê Quang Thắng - Giám đốc Hợp tác xã Chăn nuôi và Kinh doanh gà Đông Tảo, Chủ tịch Hội Chăn nuôi và Kinh doanh gà Đông Tảo, cho biết vào dịp lễ tết những con gà Đông Tảo cao cấp có cặp chân to sần sùi vảy rồng được rất nhiều người hỏi mua. Tuy nhiên loại gà này không có nhiều để bán bởi thường gà biếu tặng phải là gà trống, giống thuần chủng, nuôi từ một năm mới có được cặp chân khoảng một ký.

Theo hồ sơ tư liệu của Cục Di sản Văn hóa, gà Đông Tảo còn gọi gà Đông Cảo, là giống gà quý hiếm ở xã Hoàn Long. Giống gà này từng được coi là lễ vật tiến vua trong các dịp quan trọng. Đặc trưng nổi bật nhất của gà là cặp chân to sần sùi vảy rồng, thân hình to khỏe, dáng đi bệ vệ, thịt chắc và thơm, ít mỡ, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị độc đáo.

Người dân chọn giống gà Đông Tảo dựa vào tri thức dân gian được truyền lại qua nhiều thế hệ. Với con trống người dân đặc biệt chú trọng đôi chân to, vảy rồng bóng mượt, đầu gốc tre, da đỏ au, mào kép khỏe mạnh, lông đuôi cong hình lưỡi liềm - những dấu hiệu của một con “gà thiêng” có khả năng sinh sản tốt và mang lại may mắn.

Với con mái phải có thân hình cân đối, lông mượt màu vàng nhạt hoặc nâu sẫm, bụng rộng dễ đẻ trứng, cùng lỗ huyệt ẩm ướt được xem là dấu hiệu mắn đẻ. Dựa vào trọng lượng gà có thể phân biệt gà thuần và gà lai. Thường gà trống tối thiểu 4,5 ký và gà mái tối thiểu 3,5 ký.

Ông Lê Quang Thắng (trái) có thâm niên 20 năm chăn nuôi và kinh doanh gà Đông Tảo thuần chủng ở Hưng Yên. Ảnh: Quỳnh Anh

Bằng cách truyền lại giống gà tốt từ đời này sang đời khác, người dân Đông Tảo xưa đã duy trì được đặc tính thuần chủng độc đáo của giống gà này. Thời kỳ phối giống, gà trống và gà mái được ghép đôi từ 6 - 8 tháng tuổi theo mô hình một trống kết hợp 4 - 5 mái, vừa phù hợp sinh lý vừa tránh cận huyết. Người dân còn áp dụng thụ tinh nhân tạo để tăng tỷ lệ trứng có phôi và tiết kiệm chi phí. Việc ấp trứng cũng theo kinh nghiệm, chỉ cho ấp những quả trứng đạt tiêu chuẩn kích thước, hình dáng; loại bỏ trứng hai lòng, trứng vỏ mỏng hoặc trứng đẻ vào ngày 30 âm lịch vì theo niềm tin dân gian, gà con nở ra sẽ yếu.

Ổ ấp được lót trấu hoặc rơm cùng lá xoan, lá hương nhu để thông thoáng và tránh bọ, mạt. Sau 6 - 7 ngày, soi trứng bằng đèn để loại trứng không phôi. Ngoài cách ấp tự nhiên, hương tục Đông Tảo còn lưu truyền cách ấp cổ truyền bằng thùng gỗ lót tro ấm, phải đảo trứng ba lần mỗi ngày và thay tro khi nguội, kết hợp với bóng đèn đỏ để tăng hiệu quả.

Khi gà con nở, tiến hành chọn con giống loại 1 dựa trên kích thước, mắt sáng, lông mềm, bụng nhỏ, chân mọng và rốn khô. Gà con được chuyển xuống chuồng úm quây bằng cót tre, lót nền bằng trấu, dùng đèn đỏ sưởi ấm, cho uống nước pha tỏi gừng để tăng đề kháng và xử lý đường tiêu hóa. Thức ăn ban đầu là bột ngô và cám gạo nấu chín.

Gà ăn ngô, thóc nên thịt thơm ngon

Hầu hết người dân Đông Tảo áp dụng mô hình bán chăn thả, chuồng đặt nơi cao ráo, quay hướng Đông Nam để đón nắng, tránh gió lạnh. Vật liệu sử dụng chủ yếu tre, rơm, trấu giúp giữ ấm mùa đông, mát mẻ mùa hè dù hiện nay có thêm kỹ thuật phun nước làm mát hay lưới chắn gió.

Trong suốt giai đoạn nuôi dưỡng, thức ăn cho gà được phối chế theo từng độ tuổi. Ngô (bắp) và thóc tẻ là nguồn năng lượng chính giúp thịt gà săn chắc, thơm ngon. Gà con cho ăn ngô và thóc nghiền nhuyễn, gà lớn hơn được thêm ngô nguyên hạt, thóc mầm, rau xanh, cá tươi, giun đất để bổ sung đạm tự nhiên, vitamin và khoáng chất. Phương pháp ủ men tự nhiên từ rau, ngũ cốc, bã đậu, cá, thịt vụn... tạo ra thức ăn sinh học giúp thịt gà thơm ngon hơn và gà mái đẻ trứng đều.

Người dân Đông Tảo còn ghi nhận nếu gà trống được bổ sung giá đỗ giàu vitamin E để tăng chất lượng tinh, nuôi bằng ngô, thì chúng phát triển tốt. Còn nuôi gà mái nhiều thóc sẽ giúp không bị thừa cân, tránh ảnh hưởng đến khả năng sinh sản. Mùa hè gà được bổ sung nước lá rau má, lá sắn dây để giải nhiệt. Mùa đông dùng nước mật ong gừng giúp giữ ấm.

Gà Đông Tảo không chỉ là giống gà quý có giá trị kinh tế cao mà còn là linh vật trong các lễ cúng, hội thi gà đẹp. Ảnh: Nguyễn Hải

Để bảo vệ đàn gà, người dân Đông Tảo quan sát hành vi và dấu hiệu bên ngoài. Gà yếu mệt, lông xù, mắt lờ đờ, mào tái hoặc tím là dấu hiệu bệnh lý. Gà chậm chân hoặc chân sưng viêm thường do ẩm trong chuồng. Gà khò khè, thở khó là do cảm lạnh hoặc bệnh hô hấp. Các phương pháp điều trị dân gian được áp dụng cho gà như trị cảm bằng tỏi, gừng; trị tiêu chảy bằng nước lá ổi, lá chanh; viêm mắt, mũi được lau rửa bằng nước muối loãng; sưng chân được xoa rượu nghệ hoặc đắp lá trầu không. Khi gà bệnh nặng, người dân còn dùng phương pháp thông khí bằng cách chích máu ở mào tích để giảm áp lực.

“Gà Đông Tảo không biết tự kiếm ăn, sinh sản rất kém, vụng ấp trứng, dễ nhiễm bệnh nên chi phí nuôi gà khá tốn kém. Mỗi gà mái thuần chủng chỉ đẻ được 70 quả trứng trong một năm, tỷ lệ ấp nở chỉ đạt 65%. Vì nuôi khó nên cũng không thể nhân đàn nhanh”, ông Thắng cho biết.

Công phu chế biến gà Đông Tảo

Theo Cục Di sản Văn hóa, gà Đông Tảo không chỉ có giá trị kinh tế cao mà còn là linh vật trong các lễ cúng, hội thi gà đẹp, thể hiện sự gắn kết giữa con người và tự nhiên. Từ lâu giống gà này cũng đã trở thành đặc sản văn hóa ẩm thực Việt Nam. Khi chế biến, người dân chọn gà trên 7 tháng tuổi. Việc sơ chế đòi hỏi kỹ thuật cạo sạch da và ráo lông sau khi trụng nước sôi, đặc biệt phần chân cần trụng lần đầu ở 80 - 900C, sau đó đập nhẹ bằng mảnh gỗ để làm sạch vảy. Gia vị chế biến như gừng, sả, lá chanh, hành tím, tiêu đen, ngải cứu và các vị thuốc bắc (đảng sâm, hoàng kỳ, kỷ tử…) giúp món ăn không chỉ đậm đà mà còn tốt cho sức khỏe, có thể làm ấm cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa, tăng sức đề kháng.

Ông Thắng cho biết gà Đông Tảo thuần chủng giá cao thường có hai dòng. Dòng chân thịt đỏ được ưa chuộng nhất, sau đó đến dòng chân vảy rồng. Gà Đông Tảo nuôi từ 8 tháng đến 1 năm sẽ đạt chất lượng thịt thơm ngon, còn những con gà nuôi lâu hơn có thể đạt trọng lượng từ 4,8 - 6kg. “Thị trường quảng cáo những con gà chân xù xì nổi đỏ, đó là gà bị nấm chân, tức mắc bệnh, chứ không phải bản chất ngoại hình của gà Đông Tảo”, ông Thắng cảnh báo.

Phần lớn gà Ðông Tảo bán lấy thịt không rõ xuất xứ đều là gà lai bởi gà gen thuần chủng rất khó nuôi và tốn nhiều thời gian. Để tăng năng suất, một số hộ chăn nuôi đã cho gà mái Đông Tảo lai với gà trống ta, cho gà ăn cám công nghiệp để đạt trọng lượng như ý chỉ sau vài tháng, thậm chí có hộ còn cho gà ăn loại cám không rõ nguồn gốc có tác dụng làm to chân gà. Gà sau khi ăn loại cám này thì tỷ lệ chân sẽ tăng nhanh nhưng không nuôi tiếp được lâu vì bị bệnh và yếu đi, chỉ có thể bán lấy thịt…

“Người mua nên đặt hàng tại các cơ sở uy tín. Từ năm 2015 gà Đông Tảo đã được công nhận nhãn hiệu tập thể. Hội Kinh doanh và Nuôi gà Đông Tảo được giao quản lý và phân phối nhãn hiệu cho các hội viên. Nhãn hiệu tập thể được quản lý rất chặt. Chỉ những hộ chăn nuôi coi trọng quy chế hoạt động, đảm bảo chất lượng mới được cấp nhãn mác”, ông Thắng cho biết.

Nguyễn Hoàng