Con ốc nhồi xứ Thanh

… Ốc bắt về từ hôm trước được rửa sạch rêu đất bám vào vỏ, ngâm bằng nước vo gạo để qua đêm cho ốc nhả hết bùn đất, chất tạp. Khi chế biến, vớt ốc ra rửa lại bằng nước sạch, khẽ bỏ bớt phần xoáy trôn ốc. Dùng vật nhọn dài khoảng mươi phân để nậy vẩy ốc khá cứng trên miệng, bỏ đi; sau đó ấn nhẹ vật nhọn vào miệng ốc, xoáy ngược chiều kim đồng hồ để đưa toàn bộ thân ốc ra ngoài rồi bỏ vỏ. Rửa sạch thịt ốc, cho vào nồi cùng với dọc mùng thái lát và một số loại gia vị như: nước lọc, muối, mắm, mì chính, ớt, mẻ chua lọc lấy nước, nghệ giã nhỏ lọc lấy nước.

Nếu nấu dấm ốc với khế chua thì dùng vài quả khế to, cắt bỏ rìa rồi thái ngang thành lát, đập dập cho mềm. Hoặc có thể chẻ dọc từng quả khế, cắt ra thành múi để tạo vị chua. Ướp thịt ốc với gia vị khoảng mươi phút, bắc nồi lên bếp xào sơ cho dậy mùi thơm rồi đổ nước (lượng nước tùy theo số lượng ốc). Nấu chừng mười lăm phút, sôi đều là vừa chín. Cần lưu ý nêm gia vị tùy theo lượng thịt ốc, vừa bằng kinh nghiệm vừa phải nếm thử để điều chỉnh độ mặn, nhạt, chua, cay… sao cho hợp khẩu vị.

Món ốc luộc lại làm khá đơn giản: Ốc rửa sạch, bỏ xoáy trôn nhưng để nguyên cả vỏ và vẩy. Cho vào nồi, trộn với gia vị rồi luộc. Gia vị gồm khoảng 1/3 lượng nước so với số ốc trong nồi (nếu nhiều nước quá thì ốc sẽ nhạt), mấy lá chanh rửa sạch, ít muối, vài củ sả bóc vỏ đập dập. Luộc ốc chín trong 10 - 15 phút.

Nước chấm ốc luộc được pha từ nước mắm, bột ngọt, đường, nước cốt chanh, tỏi, gừng băm nhỏ, vài lát ớt. Khi thưởng thức món ốc luộc nhâm nhi cùng ly rượu nhỏ (không ăn với cơm) sẽ cảm nhận hương vị hấp dẫn “miệng nhai, tai nghe”, thơm ngon, giòn ngậy từ thịt ốc. Ốc còn được chế biến thành nhiều món ăn quen thuộc: ốc xào mướp hương, ốc xào sả ớt, ốc hấp sả, ốc nướng, ốc gói giò… làm cho bữa ăn ở các làng quê thêm phong phú, hấp dẫn.

Ông Nguyễn Văn Thanh, người nuôi ốc và chế biến giò ốc thương phẩm ở Hà Tiến: ông là người đầu tiên trong xã mạnh dạn chuyển đổi sang sản xuất ốc thương phẩm, ốc giống và chế biến giò ốc nên đã đầu tư số tiền khá lớn. Khu vực ao nuôi tại Hang Rồn hiện mở rộng tới 15 sào (0,75ha), ngoài 5 sào đất đồi trồng cây và rau màu làm thức ăn cho ốc, còn có 10 sào ao nuôi ốc thịt, ốc giống thương phẩm. Mỗi năm, ốc thịt bán ra thị trường đạt 6,5 - 7 tấn, với giá 80.000 đồng/kg, thu về khoảng 560 triệu đồng. Ông Thanh cho biết thêm: “Nguyên liệu làm giò ốc cũng đủ để chế biến, không phải mua, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi tiêu thụ.”

Là người đầu tiên trong xã làm giò ốc thương phẩm từ năm 2022, ông Thanh chia sẻ: 1 kg ốc làm được 25 cái giò, cho vào ống nứa dài 5cm. Nguyên liệu gồm 200g thịt lợn nạc xay nhỏ, 1kg ốc thịt rửa sạch, băm nhỏ, 20g nấm thái nhỏ, cùng hạt nêm, mì chính, muối vừa đủ. Hỗn hợp được trộn đều, cho vào ống nứa sạch có lót lá sả, rồi đóng vào hộp nhựa có nắp kín, dán nhãn. Giò để sống, bảo quản trong ngăn đá. Khi dùng chỉ cần hấp 15–20 phút là chín. Khách hàng có thể mua tại nhà hoặc đặt qua điện thoại, nhiều khi “cháy hàng”. Giá bán 125.000 đồng/hộp (25 cái), trừ chi phí còn lãi 22.400 đồng/hộp; mỗi ngày bán 70 - 80 hộp.

Chủ cơ sở chế biến ốc thương phẩm Vũ Văn Hiệp ở Hà Vinh cũng cho biết: Ốc nuôi khoảng 4 tháng là có thể thu hoạch, bằng cách hút cạn ao, dọn sạch bèo thủy sinh để dễ gom ốc. Ốc có thể bảo quản khô trong thùng xốp gửi đi xa, hoặc chứa trong bể để bán dần. Ốc thịt đạt 30 - 40 con/kg thì bán với giá 80.000 - 120.000 đồng/kg. Ngoài ra, ốc còn được chế biến thành chả nhồi ống nứa: mỗi khay có 20 ống nứa, đóng gói cẩn thận, bán 90.000 đồng/khay. Chả ốc có thể hấp, nhúng lẩu, hoặc nướng 15 - 20 phút là dùng được. Khi ăn có mùi thơm, vị giòn sần sật của thịt ốc hòa quyện cùng độ ngậy của thịt lợn xay. Mỗi gói chả ốc nhồi ống nứa nặng 500g, bảo quản trong ngăn đông 3 - 4 tháng. Mỗi năm, anh Hiệp bán ra thị trường 10 - 15 nghìn khay, lợi nhuận đạt 150 - 200 triệu đồng.

Hiện nay, việc đánh bắt ốc tự nhiên gần như không còn bởi đất ao, đầm, hồ hoang hóa đã thu hẹp, ốc mất nơi trú ngụ. Một bộ phận nông dân đã kịp thời nắm bắt nhu cầu thị trường, đầu tư nuôi ốc nhồi thương phẩm (ốc thịt, ốc giống, giò - chả ốc), chế biến thành món ăn hằng ngày, mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt và giải quyết việc làm cho nhiều lao động. Con ốc nhồi đồng chiêm nay đã “lên ngôi”, trở thành hàng hóa, món ăn “đặc sản quý hiếm”, được các nhà hàng, khách sạn, quán ăn, và những thực khách sành sỏi ưa chuộng ngày càng nhiều.

Hà Tiến có diện tích tự nhiên và địa hình rộng, điều kiện môi trường và nguồn nước ngọt rất phù hợp để nuôi ốc. Nguồn thức ăn tự nhiên cũng dễ kiếm: hộ nuôi có thể trồng rau màu quanh ao, đất vườn, trồng thêm cây trên mặt nước làm thức ăn cho ốc, vừa giảm chi phí vừa đảm bảo an toàn. Thịt ốc Hang Rồn có đặc điểm ‘dòn, ngon, ngậy’, là lợi thế lớn của vùng này.”

Lê Như Cương