Chuyện 'phở Hà Nội': Thách thức phát huy di sản trong thời đại số

Đó là nội dung của tọa đàm “Bảo vệ và phát huy di sản văn hóa phi vật thể “phở Hà Nội” do Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội phối hợp với báo Kinh tế và Đô thị tổ chức vào ngày 1-12, trong khuôn khổ Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024.

Toàn cảnh tọa đàm. Ảnh: Phương Hoa

Tâm thức người Hà Nội qua chuyện của phở

Trước đây, tại Hà Nội, phở chủ yếu được bán gánh, bán rong và là thức quà gắn bó với kỷ niệm của nhiều người.

"Phở Sướng" – một trong những thương hiệu phở nổi tiếng của Hà Nội có từ năm 1930. Thời gian đầu, ông Nguyễn Văn Tỵ - người sáng tạo ra thương hiệu “phở Sướng” làm phở gánh ở các phố Hàng. Đến năm 1956, vì kinh tế khó khăn nên ông phải dừng bán.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Mười - người thực hành di sản, chủ cửa hàng phở Sướng kể: "Đến năm 1985, mẹ tôi mới tập trung các con để làm tiếp nghề gia truyền của cha ông. Từ đó, chị em tôi kết hợp làm trong 40 năm. Chúng tôi đặt tên cửa hàng của gia đình là phở Sướng vì mong muốn thực khách ăn phở xong có cảm giác sung sướng, ngon miệng” – bà Mười chia sẻ.

Câu chuyện phở Hà Nội được hình thành theo từng gia đình có truyền thống lâu năm với nghề này. Ảnh: Quang Tấn

Cùng với phở bò, phở đặc trưng truyền thống ở Hà Nội còn có phở gà. Là đời thứ 3 của phở gà gia truyền mang tên "Phở Chí", anh Nguyễn Thế Hiếu chia sẻ: "Ban đầu, ông tôi là tiểu thương buôn bán gia vị phở chứ chưa bán phở. Những năm sau giải phóng, ông vào làm tại nhà hàng Tân Việt ở phố Huế và phụ trách món phở. Sau này, ông mới tách ra bán phở tại vỉa hè. Những năm 1985, bố tôi tiếp quản. Đến năm 1996, tôi nối nghiệp của ông nội và bố. Đến nay, con trai tôi cũng tham gia cùng làm phở và là đời thứ 4”.

Theo các chuyên gia, món phở là sự sáng tạo của cộng đồng và có sự thay đổi gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa. TS Lê Thị Minh Lý, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam cho biết, nguồn gốc của phở đến nay vẫn còn nhiều tranh luận. Tuy nhiên, có điều chắc chắn rằng, phở là một sáng tạo của người Việt từ rất lâu. Tại Hà Nội, phở có đặc trưng rất riêng. Vì thế, việc “phở Hà Nội” được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia ở loại hình “tri thức dân gian” là rất xứng đáng.

“Các chủ thể thực hành di sản văn hóa phi vật thể “phở Hà Nội” là những người trao truyền qua nhiều thế hệ. Họ vừa thực hành để mưu sinh vừa có những sáng tạo, cá tính đặc biệt trong việc gìn giữ truyền thống để làm nên thương hiệu riêng", TS Lê Thị Minh Lý bày tỏ.

Những sáng tạo với nhịp sống số

Hiện nay, phở đã có nhiều biến tấu đa dạng như: phở trộn, phở tái, phở sốt vang, phở cuốn, phở bát đá… Phở cũng xuất hiện nhiều hơn tại nhà hàng, khách sạn sang trọng, và lan tỏa ra nhiều địa phương khác trong cả nước và quốc tế. Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức, phở ăn liền ra đời, được chế biến đóng gói với mùi vị gần giống với phở tươi, tạo sự thuận tiện cho người sử dụng.

Lần đầu tiên du khách thấy robot phục vụ phở tại Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024. Ảnh: Phương Hoa

Nói về những sáng tạo của món phở, nghệ nhân Bùi Thị Sương (thành phố Hồ Chí Minh) cho biết, ở nhiều địa phương, phở đã phát triển khác nhau như ăn thêm rau, lá nếp, thay thế bánh phở làm từ ngô, tuy nhiên những phần cơ bản như xương bò hay thịt bò, sá sùng, quế chi, hồi luôn chuẩn chỉnh cũng như các công đoạn nấu vẫn phải giữ nguyên. Thậm chí, tại một số quốc gia, đầu bếp còn bỏ thêm trái cây vào nước dùng phở. “Sự sáng tạo để phù hợp với khẩu vị của người địa phương có thể chấp nhận được, quan trọng nhất vẫn là giữ được hương vị truyền thống của Việt Nam”, nghệ nhân Bùi Thị Sương cho biết.

Theo các chuyên gia, việc phát huy giá trị của phở vẫn phải do con người thực hành. Việc đưa robot phục vụ là để nâng cao chất lượng phục vụ, mang trải nghiệm mới cho du khách thưởng thức. Ảnh: Phương Hoa

Ngày 22-2-2022, Thành ủy Hà Nội đã Ban hành Nghị quyết số 09-NQ/TU về “Phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021-2025, định hướng đến năm 2030, tầm nhìn tới năm 2045” trong đó, ẩm thực được xác định là một trong những lĩnh vực ưu tiên phát triển.

Nói về việc phát huy giá trị di sản trong cuộc sống số, Trưởng phòng Quản lý di sản văn hóa (Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội) Phạm Thị Lan Anh chia sẻ, những sáng tạo của món phở ở các thời điểm đều mang đến trải nghiệm mới nhưng phải dựa trên những nguyên tắc về tính truyền thống và văn hóa. Tại Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024, Ban tổ chức đưa “phở số” với robot phục vụ để mang đến trải nghiệm mới cho du khách ở góc độ dịch vụ còn các công đoạn chế biến vẫn phải có sự tham gia của con người.

Du khách tò mò với trải nghiệm phở số. Ảnh: Hoàng Lân

Để góp phần quảng bá, phát huy giá trị ẩm thực của Thủ đô trong đó có “phở Hà Nội”, PGS.TS Nguyễn Thành Lợi, Tổng Biên tập Báo Kinh tế và Đô thị chia sẻ, từ ngày 1-12, Báo Kinh tế và Đô thị điện tử xây dựng chuyên mục “Tinh hoa ẩm thực Hà Nội”, đăng tải nhiều thông tin về văn hóa, đặc biệt về công tác bảo tồn, phát huy giá trị Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia, trong đó có “Phở Hà Nội”.

Hoàng Lân