Cháo ấu tẩu miền cực Bắc

Quán Hương, một quán cháo ấu tẩu nổi tiếng ở phường Hà Giang 1

Đến thành phố Hà Giang lần nào, buổi tối, tôi cũng thường đi ăn cháo ấu tẩu. Năm trước lên Hà Giang làm thiện nguyện, từ Bắc Mê về đến thành phố hơi muộn, quãng gần mười hai giờ đêm, mấy anh em rủ nhau đi ăn cháo ấu tẩu trên đường Trần Hưng Đạo nhưng đến mấy quán chủ hàng đều kêu hết. Năm nay, nhân dịp giỗ trận Vị Xuyên, chúng tôi lại về Hà Giang. Rút kinh nghiệm năm trước, mấy anh em rủ nhau đi ăn cháo ấu tẩu sớm hơn. Quãng gần mười giờ đêm, chúng tôi đưa nhau vào Quán Hương trên đường Trần Hưng Đạo, rất may cháo vẫn còn, nếu muộn chút nữa có lẽ cũng sẽ lại lỗi hẹn. Nhìn bát cháo sanh sánh, sền sệt với màu nâu đậm, nổi lên chiếc móng giò, lòng đỏ trứng gà và các loại gia vị mà chị chủ quán bê ra để trên bàn ăn đang bốc hơi nghi ngút cùng mùi thơm đặc trưng của biệt dược ấu tẩu mà nước miếng trong tôi ứa ra, thích thú.

Thoạt nhìn bát cháo ấu tẩu tỏa hương theo hơi nóng chúng tôi đã thấy hấp dẫn. Lấy chiếc thìa, đưa từng môi cháo lên miệng, ăn đến đâu là thấy trong người khoan khoái đến đấy. Thìa cháo đầu thấy hơi đăng đắng (giống vị đắng của tam thất), có vẻ hơi khó nuốt. Đắng là vị đặc trưng của củ ấu tẩu. Nhưng rồi, ăn vài ba thìa thì sẽ thấy quen dần, dễ chịu. Quen dần với vị đắng ấu tẩu ta sẽ nhận ra bát cháo còn có các mùi vị béo ngậy, ngọt bùi, thơm, cay… của thịt móng giò ninh nhừ với gạo và củ ấu tẩu cùng các loại gia vị tỏa hương nhè nhẹ. Ăn bát cháo xong rồi những hương vị đặc trưng của ấu tẩu ngấm sâu và làn tỏa mãi ở nơi cổ họng khiến người ăn cảm thấy hậu vị của nó dường như vẫn còn đâu đó trong khoang mũi, khoang miệng.

Cháo ấu tẩu được coi món ẩm thực trứ danh của Hà Giang nhưng không phải vì thế mà nơi này có nhiều quán hàng bán cháo ấu tẩu. Ngược lại, thành phố Hà Giang nói riêng và các nơi khác trên vùng cao cực Bắc nói chung có rất ít người bán. Có lẽ do củ ấu tẩu là loại độc dược đặc biệt, nếu không biết cách làm người ăn có thể tử vong nên rất nguy hiểm. Cũng bởi là loại cháo “nguy hiểm” nên cách làm cháo cũng có những bí mật riêng của mỗi người làm, mỗi nhà hàng nên món ẩm thực này chỉ có những giới hạn nhất định trong giới kinh doanh ẩm thực.

Nhớ lại, mấy năm trước, có lần ăn cháo ấu tẩu trên Đồng Văn, đêm khuya quán đã hết khách, thấy chị chủ quán (người dân tộc) thong thả tôi mới hỏi chị về món cháo đặc biệt này. Chị vui vẻ kể cho tôi về cách làm. Chỉ bảo chú không làm được đâu, kể cho biết thôi. Nghe vậy, biết vậy nhưng tôi nghĩ bí quyết nhà nghề chắc gì ai dễ thổ lộ như thế. Theo như chị kể thì làm món cháo ấu tẩu quả thực không dễ, nếu không được dạy làm và thực tập một cách bài bản thì rất nguy hiểm. Nghe kể tôi ngẫm, quả thực để có được một bát cháo ngon không dễ. Nghe đồn đại về loại cháo “độc” như thế bảo sao dân phượt vượt qua dặm đường hàng trăm, hàng ngàn cây số với biết bao đèo cao vực thẳm, trong cái rét cắt da cắt thịt trên cao nguyên đá, đến đây không ít người cứ phải tìm ăn bằng được bát cháo ấu tẩu để biết và rồi nhớ mãi cái hương vị của nó đến suốt đời.

Bát cháo ấu tẩu ở Quán Hương

Nhớ lại lời kể của chủ quán Mộc Miên năm nào, cách chế biến cháo ấu tẩu rất phức tạp, nhiều công đoạn cầu kỳ, đòi hỏi phải có kinh nghiệm cao. Theo đó món cháo ấu tẩu cần có các loại nguyên liệu như gạo tẻ, gạo nếp, thịt nạc, xương lợn, móng giò, mì chính, muối, tiêu, ớt, hành, tía tô, trứng gà, đặc biệt không thể thiếu được củ ấu tẩu. Trong bát cháo, vị âu tẩu này chính là linh hồn, là thứ làm thành hồn cốt và thương hiệu nổi tiếng của loại cháo béo, bùi, đăng đắng ở Hà Giang. Các nguyên liệu đơn giản vậy nhưng chế biến thành bát cháo mới khó. Trước tiên là loại bỏ biệt độc trong củ ấu tẩu.

Theo kinh nghiệm của người H’Mông, củ ấu tẩu sau khi được sơ chế bỏ vỏ, rửa sạch, rồi đem ngâm trong nước gạo đặc một đêm. Ngâm xong lại rửa sạch và bỏ vào nồi ninh khoảng năm đến sáu giờ đồng hồ cho thật nhừ, đồng thời để cho chất độc trong củ ấu tẩu tiết ra hết. Ninh đến khi nào thấy củ ấu tẩu tơi ra thành bột sền sệt thì được. Cùng với ninh nhừ củ ấu tẩu nhà hàng nấu nồi cháo móng giò cùng nước xương ninh. Để có cháo ngon, người nấu phải chọn gạo tẻ ngon, loại trồng trên nương và trộn thêm một ít gạo nếp cái cho vào ngâm. Ngâm xong, vo sạch và giã qua để khi nấu cháo sẽ thơm và sánh.

Khi nấu cháo, người đun phải nhỏ lửa nhưng phải đảm bảo nồi cháo lúc nào cũng bốc hơi sục sục. Thông thường, người ta cho gạo giã vào nước xương ninh, đun cùng móng giò cho đến khi móng giò thật nhừ và gạo cháo sánh nhuyễn thì đổ bột ấu tẩu sền sệt vào, trộn đều. Trong quá trình nấu cháo người nấu phải nêm muối, gia vị sau cho vừa phải; không mặn quá hay nhạt quá.

Theo kinh nghiệm, một nồi cháo to chỉ sử dụng vài củ ấu tẩu là đủ. Đặc biệt, nấu cháo ấu tẩu không được dùng nồi áp xuất để ninh; khi nấu lửa chỉ liu riu thôi, không được to quá. Nếu dùng nồi áp xuất và đun to lửa thì củ ấu tẩu nhừ nhanh nhưng không thoát hết độc. Do chất độc trong củ ấu tẩu rất mạnh nên quy trình ngâm, ninh củ ấu tẩu hết sức nghiêm ngặt, không được rút ngắn thời gian. Bởi nếu độc tố trong củ ấu tẩu không thoát hết thì có thể gây huy hiểm tính mạng cho người ăn. Độc tố của ấu tẩu làm cho người tê cứng chân tay, tắc nghẽn mạch máu, đông máu dẫn đến chết người. Bình thường, để biết cháo còn độc hay hết độc người nấu cháo trước khi múc cháo ra cho khách sẽ nếm cháo.

Để biết cháo đã hết độc được hay chưa hết độc, người nấu cháo lấy thìa múc một ít cháo đưa lên miệng cho lưỡi nhấp thử. Nếu đầu lưỡi thấy tê tê thì ấu tẩu chưa hết độc, nếu không thấy đầu lưỡi tê tê thì cháo bắt đầu ăn được. Nếu chưa hết độc thì tiếp tục ninh cho đến khi nhấm cháo không thấy tê tê đầu lưỡi mới thôi. Cũng theo kinh nghiệm của đồng bào H’Mông, nếu chẳng may ai đó bị chúng độc ấu tẩu do ăn cháo thì cần phải tẩm quất, mát xa, giác hơi cho người bị độc, đây cũng là cách duy nhất để loại bỏ độc tố của ấu tẩu ra khỏi cơ thể.

Khi nồi cháo đã chín, hết độc tố, người ta múc cháo ra bát tô để sẵn thị nạc băm, đập thêm quả trứng gà vào và cho ớt, tiêu, hành, tía tô; rồi trộn đều, ăn nóng. Với đặc tính biệt dược của củ ấu tẩu, khi hết độc thì rất tốt cho người dùng. Bởi thế bát cháo ấu tẩu còn có tác dụng chữa bệnh, bồi bổ, nâng cao sức khỏe cho con người. Người ta bảo, ăn cháo ấu tẩu sẽ ngủ tốt hơn. Ai bị cảm ăn cháo ấu tẩu sẽ giải cảm. Ngoài ra cháo ấu tẩu còn có tác dụng tốt trong việc giãn gân cốt, giảm đau nhức các cơ, xương, tiêu tan u nhọt… Tuy nhiên không phải công dụng của ấu tẩu lúc nào cũng phát huy hiệu quả.

Người H’Mông chỉ dùng cháo vào buổi tối. Bởi ăn xong, đi ngủ, qua giấc ngủ đêm cháo mới có công hiệu bồi bổ và chữa bệnh. Vì vậy lên Hà Giang ta thấy cháo bán quanh năm nhưng người ta chỉ bán cháo vào buổi tối. Ăn cháo mùa nào cũng ngon, cũng bổ nhưng cảm nhận được rõ nhất là mùa đông. Trong cái lạnh tê tái của vùng cao cực Bắc, cầm bát cháo nóng tỏa hơi nghi ngút, múc thìa cháo đưa lên miệng, người ta sẽ cảm nhận được cái thú vị của nước xương ninh, cái quánh dẻo ngon ngọt của gạo nương, hương thơm của rau tía tô, vị đắng ngăm ngăm của ấu tẩu, vị béo bùi của chân giò, của trứng gà, vị cay của ớt, của tiêu…. Cứ thế vừa ăn vừa xuýt xoa đến chảy cả nước mắt, nhất là ăn xong, qua một giấc ngủ đêm, người ta sẽ thấy cơ thể mình trở nên nhẹ nhõm, khoan khoái.

Cái cảm giác ấy sẽ làm người ta thích thú, nhớ mãi cái vị thơm ngon, béo bổ mà bát cháo trứ danh nơi vùng cao cực Hà Giang đêm qua để lại. Có lẽ, cháo ấu tẩu thơm ngon, bổ dưỡng như thế mà bạn tôi ở Hà Giang lúc nào cũng coi đây là một thứ đặc sản đêm của phố núi dành để thết đãi bạn bè mỗi khi có ai đó ngang qua nơi này.

Thế đấy, mỗi một tộc người, mỗi miền đất có một thứ đặc sản riêng. Với mảnh đất địa đầu cực Bắc này có nhiều đặc sản nhưng có lẽ cháo ấu tẩu là một món ăn độc đáo, khó quên của đồng bào người Mông. Vì thế, lên cực Bắc mà chưa ăn cháo ấu tẩu là một điều đáng tiếc, một thiệt thòi bởi thứ đặc sản nổi tiếng này người ta chỉ cần ăn một lần nhưng sẽ nhớ mãi.

Phan Anh