5 sai lầm khi hầm xương khiến nước dùng đục và mất chất dinh dưỡng

Lý do chỉ vì những sai lầm nhỏ trong quá trình hầm xương mà nhiều người vẫn mắc phải.

Hãy cùng điểm lại những lỗi thường gặp và cách khắc phục để có được nồi nước dùng hoàn hảo như ngoài hàng.

1. Không chần xương trước khi hầm

Đây là sai lầm phổ biến nhất khiến nước dùng bị đục ngay từ đầu. Trong xương có nhiều tạp chất và máu thừa, nếu cho vào nồi hầm ngay mà không chần qua nước sôi thì tất cả những tạp chất này sẽ tan ra nước, khiến nước dùng bị đục và có mùi hôi.

Cách đúng:

Luộc sơ xương trong nước sôi 3–5 phút cho ra hết bọt bẩn.

Sau đó vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh trước khi đem hầm.

2. Hầm xương ở lửa lớn ngay từ đầu

Nhiều người nghĩ rằng hầm ở lửa lớn giúp xương nhanh mềm, nhưng điều này lại khiến protein và tạp chất trong xương bốc lên mạnh, làm nước đục và nổi nhiều bọt. Quan trọng hơn, lửa lớn khiến các chất dinh dưỡng trong xương không được tiết ra từ từ, ảnh hưởng đến vị ngọt tự nhiên.

Mẹo nhỏ:

Sau khi cho xương vào nồi, đổ nước lạnh và bật lửa vừa đến khi sôi lăn tăn.

Hớt hết bọt nổi, sau đó vặn nhỏ lửa và hầm liu riu trong 1–2 giờ.

3. Đậy nắp kín suốt quá trình hầm

Việc đậy nắp kín khiến hơi nước không thoát ra được, dẫn đến nước hầm dễ bị đục và có mùi nặng. Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp thường hầm nước xương với nắp mở hé hoặc không đậy nắp, để nước dùng giữ được độ trong.

4. Cho quá nhiều gia vị sớm

Một số người cho hành, gừng, muối, thậm chí cả nước mắm từ đầu. Tuy nhiên, điều này có thể ảnh hưởng đến độ trong và vị thanh của nước dùng.

Cách làm đúng:

Chỉ nên thêm một củ hành tím nướng hoặc vài lát gừng vào lúc bắt đầu.

Gia vị nêm nếm (muối, nước mắm) nên cho vào khi gần kết thúc, sau khi đã lọc nước dùng, để giữ trọn vị ngọt nguyên bản từ xương.

5. Không lọc nước dùng sau khi hầm

Dù hầm kỹ đến đâu, nước dùng vẫn có thể lẫn xương vụn, cặn nhỏ. Nếu không lọc lại bằng rây mịn hoặc vải xô, nước dùng sẽ thiếu độ trong và kém đẹp mắt.

Phương Nghi (t/h)